Panceta salada

Receta 1

Ingredientes:

• 1 corte grueso de panceta fresca con cuero 
• 5 kg de sal gruesa 
• 2 cucharadas de pimentón 
• 50 ml de vino blanco 
• papel microporoso 
• hilo de algodón 

Procedimiento:

1. En un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pequeños orificios en su base que no dejen escapar la sal y permita airear. Y una tapa que quepa en su interior. 
2. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. 
3. Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espsor; si se desea curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación. 
4. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado. 
5. Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne. 
6. Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero. 
7. Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal. 
8. Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa. 
9. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la mezcla. 
10. Envolver en el papel y atar con hilo.
11. Secar en un ambiente con 75-80ºC de humedad, a 24ºC durante 4 días, luego a 18ºC por 4 días más y finalmente a 8-10ºC por 7 días.

Receta 2

Ingredientes para 10 kilos de panceta

• 300 gramos de sal fina
• 30 gramos de salitre
• 2 gramos de nitrito
• 200 gramos de azúcar

Preparación

Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.

En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.

Receta 3

Ingrediente para diez kilos de pancetas:

una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.

Preparación:

Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

Bibliografía
http://ileychorizos.tripod.com/id1.html
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9