Alcabuciles rellenos ( Alcauciles o Alcachofas)

Recuerdo cuando ayudaba a mi madre a preparar los alcabuciles y cómo nos gustaba comer la parte tierna de las hojas. Solía hacer alcauciles relleno del rico chorizo fresco de Marchena.

Abril 2021

Receta 1

Ingredientes:

• 6 alcabuciles  ( o alcauciles o alcachofas)
•   200 g  de chorizo ( o carne picada, mitad cerdo, mitad ternera)
• 1 vaso de agua o caldo de carne
• 2 o 3 cebolletas grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino (manzanilla)
• Pimienta de molinillo
• Migas de pan
• Un pellizco de azafrán o cucharita de pimentón
• 1 cucharadita de comino majado
• Ramitas de perejil y de hierbabuena
• Una hoja de laurel
• Sal

Preparación:

1. Limpiar  bien los alcabuciles, quitándoles las hojas exteriores feas y las puntas. Cortar el tallo y abrir con las manos las hojas centrales, con cuidado de que no se rompan, quitar los pelillos interiores.
2. Introducir en un bol grande lleno de agua con un poco de sal y unas ramas de perejil o un chorrito de limón para evitar que se oxiden. Y reservar.
3. En un bol, mezclar el chorizo (o carne), un ajo picadito, media cebolleta muy picadita, perejil picado, medio vasito de vino, los huevos (opcional si es chorizo), salpimentar. Añadir migas de pan  hasta obtener una masa jugosita. 
4. Escurrir bien  las alcachofas y rellenar.
5. En una cazuela  poner un chorro de aceite de oliva y sofreir el resto de la cebolla, los tallos pelados y cortados en trocitos y  el ajo picado, sin tomar mucho color, añadir el resto del vino, el azafrán o pimentón, migas de pan y una ramita de perejil, salpimentar, echar  el agua o caldo, agregar el laurel, la hierbabuena y comino.
6. Introducir los alcabuciles tapar y dejar cocer a fuego medio bajo unos 30 minutos o hasta que los alcabuciles estén tiernos. Mientras se cocinan, regar los alcabuciles con la salsa, con cuidado de no estropearlos. Pasado ese tiempo apagar y dejar reposar tapados, hasta el momento de servir.

Receta 2

Ingredientes:

• 16 alcachofas pequeñas
• 150 g de jamón ibérico
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen
• Perejil fresco o un limón
• Una hoja de laurel
• Sal

Preparación:

1. Limpiar muy bien las alcabuciles  y poner en remojo con perejil o con limón. Quitar los tallos para que pueda apoyarse y eliminar la pelusa que suelen tener en el centro, reservar.
2. Poner a cocer con agua y sal, hasta que estén al dente. si es en una olla a presión unos dos minutos desde que empiece a salir el vapor.
3. Saltear los tallos  picados en una sartén con aceite, añadir un poco de harina, el vino blanco, un poco del caldo de cocción de los alcabuciles y el laurel. Dejar reducir unos 4 ó 5 minutos. Salpimentar y reservar.
4. En otra sartén hacer un salteado con ajo y jamón picados.
5. Presionar con los dedos el centro del corazón de la alcachofa y rellenar con el salteado de jamón y ajos.
6. Introducir los alcabuciles en  la salsa y dar un hervor todo junto. Servir.

Receta 3

Ingredientes:

• 12 alcachofas pequñas
• 100 g de cebolleta fresca
• 2 dientes de ajo
• 125 g de queso crema
• 70 g de jamón serrano
• Perejil fresco o 1 limón
• 15 ml de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Limpiar muy bien las alcabuciles  y poner en remojo con perejil o con limón. Quitar los tallos para que pueda apoyarse y eliminar la pelusa que suelen tener en el centro, reservar.
2. Poner a cocer con agua y sal, hasta que estén al dente, si es en una olla a presión unos dos minutos desde que empiece a salir el vapor. Una vez cocidas, escurrir y dejar enfríar.
3. Con una pizca de aceite de oliva saltear la cebolla pelada cortada en trocitos pequeños (brounoisse) y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén semi cocinados agregar el jamón cortado en trocitos y el queso crema. 
4. Rellenar las alcachofas con esta mezcla e introducir en el horno a 180ºC durante 5 minutos.
5. Servir de inmediato.