Col fermentada (Chucrut)

Tomar alimentos probióticos  es la mejor forma de regenerar nuestra flora intestinal, 100% natural, facil, y económico. Las verduras que más probióticos generan son la col, la lombarda, coliflor y el pepino

Ingredientes:

• 2 coles (lombarda, coliflor, pepinos)
• 15 g de sal por cada kg col (sal rosa de Himalaya, sal gris de Guerande), 15 gramos = 1 cucharada sopera
•   ¼ de taza de agua o  de jugo de chucrut anterior

Procedimiento

1. Limpiar la col
2. Deshechar: las hojas externas, cualquier trocito negro o marrón además del tallo, para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en la fermentación.
3. Cortar cada col en cuarto y la parte blanca del corazón, y el tallo. 
4. Pesar la col, una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas.  
5. Hacer capas, según se va cortando cada cuarto, se mete las tiras en un cuenco y espolvorear con la parte proporcional de la sal.
6. Mezclar todo bien para que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.
7. Machacar o masajear
8. Con la mano de mortero se debe ir golpear o masajear con las manos , apretando con fuerza y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales. Si es necesario añadir más líquido del jugo reservado de un chucrut anterior.
9. Colocar en un frasco de vidrio, previamente esterilizado, e ir incorporando la verdura  haciendo una fuerte presión. Rellenar hasta el principio del cuello.
10. Si la verdura esta muy fresca soltara suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, añadir  salmuera para completar el líquido. Para preparar la salmuera, disolver 3 cucharadas de sal por litro de agua.
11. Se puede poner peso a la col para mantenerla sumergida, por ejemplo un frasco de menor tamaño lleno agua. Tapar el frasco y colocarlo en un lugar fresco y oscuro. 
12. Dejar fermentar durante 4  semanas a unos 18ºC, y 8 semanas a unos 6ºC, superior, se debe abrir una vez al dia .

Variaciones:

• Añadir: 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea.
• Añadir después de machacar la col, 1 o 2 bulbos de hinojo cortados en finas láminas, una manzana verde cortada en juliana y 1 cucharada de semillas de alcaravea.
• Zanahoria, cebolla, 1 ajo: después de machacar la col, añadir zanahoria rallada, cebolla cortada en juliana), el ajo y  mezclar bien con las manos.
• Dulce y especiada añadir un puñado de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos 5 cm, partidas en trozos.
• Cebolla y manzana: preparar la receta básica con col verde y, después de machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas en juliana. También se puede añadir bayas de enebro y alcaravea.
• Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añadir un par de cucharadas de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla.

Fuente: Salud alimentos fermentados