Tipos de levaduras y harina. Equivalencias

Tipos de Levadura y Equivalencias

100 g de levadura fresca o prensada = 35 g de levadura seca 

Levadura fresca o prensada: 

Viene en forma de bloque prensado y también es llamada levadura fresca. Esta se debe conservar en la nevera y su periodo de caducidad es relativamente corto. 

Levadura seca: 

Viene en sobres herméticos. Realmente es el mismo tipo de levadura que la fresca, pero viene deshidratada y granulada (en polvo). Es la más habitual para usar en casa y su periodo de caducidad es larga. También se la conoce como levadura de panadería seca. 

Levadura química: 

Comúnmente conocida como levadura o polvo de hornear, también se la conoce como Baking Powder. Realmente no es una levadura, se utiliza principalmente para bizcochos y galletas y su objetivo, más que dar volumen, es dar esponjosidad.

Tipos de Harina  y Equivalencias

• Harina de trigo: Es una de las más usadas en la elaboración de masas tanto dulces como saladas, se obtiene de la molienda de granos de trigo.
• Harina integral: Es harina de trigo que se obtiene de la molienda del grano de trigo sin pelar.
• Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de granos de maíz, ideal para celiacos.
• Harina de repostería: Ideal para repostería por su bajo contenido en gluten, queda más esponjosa. 
• Harina de espelta: Se utiliza sobre todo para panes, con un alto contenido en fibras, ideal para hacer panes integrales y con menos contenido en gluten.

Las harinas tienen proteínas y una parte de estas proteínas son el gluten. El gluten es el responsable de que las masas sean elásticas y que, al fermentar, aumenten de volumen.

No todas tienen la misma proporción de proteínas, y estas diferencias son las que hacen que las harinas se clasifiquen en diferentes tipos.

Hay 4 tipos de harina, que ordenadas de menor a mayor cantidad de gluten son:

• Harina floja (o harina débil, pastelera o de repostería)

• Es muy refinada y blanca, con poco contenido en gluten, ideal para repostería. Tiene hasta un 10 % de gluten y se usa en pastelería cuando vamos a trabajar con levaduras químicas. Al tacto se nota muy fina, muy suelta, por eso es buena para hacer bizcochos, masas quebradas, etc. En definitiva, se utiliza para elaboraciones que tengan que quedar esponjosos.

• Harina panificable (o harina panadera)

• Tiene entre un 10 y un 11,5 % de gluten. Es buena para usar con levadura de panadería. Con ella haremos panes, masas de pizza, hojaldre, etc.. Elaboraciones que quedan más compactas que las que tenemos con la harina floja, aunque a esta textura también contribuye la manera de trabajarla  y el resto de ingredientes.

• Harina de media fuerza

• Tiene entre un 11,5 y un 13,5 % de gluten. Con ella se puede hacer panes enriquecidos con aceite, bollería hojaldrada, etc.

• Harina de fuerza

• Tiene más del 13,5% de gluten. Con ella se puede hacer panes enriquecidos con grasas, Cómo  son el brioche, el pan de molde (o pan inglés), roscones, panettones, etc..Es la más recia, y se nota al tacto, porque queda como comprimida.

Equivalencias

Para clasificar las harinas en tipos en España se usa la clasificación según su fuerza, que se mide en W.

En otros países, como en Francia, Alemania o Portugal, la clasificación se hace según su extracción y la medida que usan difiere entre ellos.

Tablas de equivalencia de la fuerza de las harinas (Kuinetes)

Harina de	ESPAÑA	ARGENTINA	ITALIA	FRANCIA	ALEMANIA	Usos
Repostería	W80 a 100	0000	00	T45	405	Galletas, bizcochos, madalenas, cupcakes, pastas de te
Panificable	W100 a 170	000	0	T55	550	Pan normal de miga blanca (pan sin enriquecer), masa de pizza, pasta, ciabatta, baguette
Panificable alta	W170 a 210			T65		Panes especiales rústicos, pan con mezclas de harinas, masas con alta hidratación
Media fuerza	W180 a 250	00	1	T80	812	Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve aceite, croissants
Fuerza	W > 250	0	2	T110	1050	Brioche, pan de molde, croissants, roscón de reyes, pannettone, en general panes enriquecidos con grasas
Centeno					1150
Integral				T150	1600