Pan y Hojaldre

El mundo de los riquísimos panes tradicionales nos ofrece una gran variedad de especialidades que  han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas . Merece la pena recuperarlas y actualizarlas  ya que están buenísimo. En Marchena hay buen pan cocinado en hornos artesanales de leña, que se puede disfruta cada día



Beneficios del Pan

Actualmente  se considera al pan como un alimento básico  que debe estar presente en todas las dietas saludables, con propiedades alimentarias muy destacadas:

  • Fuente de energía

 La energía del pan procede de su riqueza en hidratos de carbono (constituidos por almidón, dextrosas, pentosanas, celulosa y azúcares) de muy fácil asimilación y de pronta respuesta lo que permite cubrir rápidamente las necesidades energéticas del organismo. 
  • Rico en fibras,  en vitamina B y E, fuente de calcio y hierro

Cualidades del Trigo

  • Contiene proteínas y además de las que forman gluten: en especial su contenido en gluteninas suele ser alto y eso hace que el gluten de las masas de trigo duro tenga una elasticidad considerable, y muchas veces no tanta extensibilidad. Las sémolas finas de trigo duro absorben una gran cantidad de hidratación y, en cuanto tenemos en cuenta que tardan algo más que las harinas más finas de trigo común en poner sus almidones y proteínas en acción (y no mucho más si son realmente finas, como la semola rimacinata), tenemos unas masas con una cohesión y una fuerza estupendas.
  • Por otro lado, conseguir extensibilidad en las masas de trigo duro (esto depende enormemente de la variedad del trigo) a veces es más difícil. Los valores de P/L de muchas sémolas son elevados, lo que implica gran elasticidad y menos extensibilidad.  una harina panificable "típica" (si es que tal cosa existe).
  • Muchas sémolas refinadas de trigo duro son productos con extracciones bajas y una molienda que genera poco almidón  dañado (el almidón dañado es literalmente moléculas de almidón sueltas producto del proceso que sufren los gránulos de almidón del endospermo del trigo cuando se le muele). las fermentaciones con trigo duro tiendan a ser algo más lentas.

Cualidades del Centeno

  • El centeno contiene proteínas, pero no puede formar gluten.
  • Permite muchísima hidratación, pero siempre con una textura pastosa y pegajosa.
  • Fermentación muy rápida: enormes cantidades de nutrientes y una actividad enzimática muy elevada.

Masa Madre de Centeno

  • La potencia de la masa madre de centeno asegura una fermentación rápida y muy saludable, acortando los tiempos de este pan respecto de uno de trigo duro equivalente.
  • El centeno proporciona una extensibilidad a la masa, gracias a su pegajosidad y a su actividad enzimática, que equilibra estupendamente bien las características un tanto extremas del trigo duro.
  • Ambas harinas combinan sus considerables potencias para conseguir una masa de una hidratación muy elevada y al mismo tiempo perfectamente manejable: la receta que tenéis aquí tiene un 80% y para aquellos de vosotros con experiencia en masas hidratadas os parecerá hasta poco.
  • La receta propone añadir un 0,3% de levadura de panadero para acortar un poco los tiempos y hacer que este pan entre mejor en nuestros horarios y en nuestras vidas: con esta adición, sólo necesitamos 2 horas de primera fermentación y aproximadamente 90 minutos de subida. Pero es perfectamente posible emplear únicamente el fermento natural, y disfrutar de un pan que sube únicamente por nuestros propios medios.

Receta 1: Hogaza Pan-Casera

1. Medida

Comenzar por el  refresca con una cucharada de madre partes iguales de centeno integral y de agua hasta la cantidad que  se necesite y déjarlo toda la noche en la cocina: a la mañana siguiente estará listo para la acción. Si quieres producir más masa madre de la necesaria para el pan, para guardar como alimento,: añadir más centeno y agua y a la masa madre.

Las proporciones que necesitamos son las siguientes:

Masa madre de centeno
Masa final de trigo duro
Harina de Centeno Integral
Agua
Sémola muy fina de trigo duro
Agua
Sal
Levadura Fresca
17%
17%
83%
63%
1,80%
0,30%


Que se nos quedan en las siguientes cantidades para la típica hogaza casera de kilo:


Masa madre de centeno
Masa final de trigo duro
Harina de Centeno Integral
Agua
Sémola muy fina de trigo duro
Agua
Sal
Levadura Fresca
100 g
100 g
500 g
380 g
10,8 g
2 g

2. Mezclado

Comenzar con la masa madre de centeno integral y añadir el agua (puedes dejar un poco de agua para el final, no vayas a necesitar corregir un poco. Como siempre, es mejor mezclar un pelín corto de agua y después añadir. Y si la masa te pide más de lo que se indica en cualquier receta, no lo dudes y añadirla necesaria). Añadir la sémola de trigo duro.  Déjala reposar media hora bien tapadita e incorpora la sal, mézclala bien y después añade la levadura fresca desmenuzada (recuerda que puedes emplear levadura seca liofilizada poniendo tan sólo la tercera parte - el 0,1% ó 0,7 g). O también puedes no añadir levadura de panadero EN ABSOLUTO tranquilamente, pero el pan tardará más en crecer y estar listo.

 Ésta es una masa blandita pero que coge cohesión muy bien: dale caña con el amasado francés y algún que otro reposo intermedio (3 - 4 minutillos de amasado seguidos de 5 - 10 minutos de reposo; todo esto tres o cuatro veces). Enseguida tendrás una masa lisa y bonita: colócala en un cuenco aceitadillo

4. Fermentación – Desarrollo

Dos horas con un plieguea la hora. Si no se ha usado levadura de panadero, este rato se alargará hasta las 3 horas, pero no será en vano, porque la masa madre de centeno integral estará funcionando en  la masa, dándolo todo en términos de sabor.

5. División y Formado

6. Fermentación – Subida

Colocar la masa  en un cesto de fermentación recubierto con un trapo profusamente enharinado. 
Tiempo: 90 minutos, después de los cuales el incremento de volumen ha de ser notable. Es interesante comprobar cómo este pan fermenta y crece BASTANTE rápido debido a la combinación del centeno y el trigo duro.
NOTA: espera más o menos dos horas de subida si se utiliza únicamente masa madre natural.

7. Horneado

Precalentar el horno a 250º C durante un buen rato y emplear piedra,cocotte o chapón . Cocer con vapor. Se puede emplear la técnica de apagar la resistencia superior durante los primeros diez minutos o así, para después abrir, ventilar, retirar la bandeja productora de vapor si la has utilizado, y poner el horno a 210º C arriba y abajo durante 20 minutos, e ir ya disminuyendo progresivamente la temperatura, de 10º C en 10º C cada diez minutos. Para obtener una corteza gruesa, dejar el pan tanto tiempo como  se quiera a unos 170º C: se irá secando sin quemarse hasta obtener una buena corteza. El tiempo total orientativo para este pan es de una hora para la pieza de kilo.

8. Enfriado y conservación
Esperar hasta que esté totalmente fría y entonces guárdala bien cubierta con un paño o en una bolsa de tela. 

Métodos de Amasados a Mano

AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET  (Panarras.com)

Hasta 5 kg  de harina se puede amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:

-  La principal, el placer que produce el hecho de amasar y transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.

-  El grado de control sobre dichas propiedades que se consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia, guían el proceso de amasado de manera continua.

-  El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la masa que son responsables de su color, aroma y sabor.

Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta necesaria para el amasado para una gran variedad de masas, caracterizadas por su nivel de hidratación.

AMASADO DURO

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.

AMASADO DE LEPARD

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.

AMASADO FRANCÉS o de BERTINET
Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. 

http://www.panarras.com

http://vimeo.com/31204943

http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/10/30/amasado-frances-2%C2%AA-parte

http://www.unpedazodepan.es/
http://www.unpedazodepan.es/2012/04/para-quedarse-de-piedra.html

Receta 2: MASA MADRE

Día.1: 
50 g de agua a 20ºC
2 cdas de harina de centeno
2 cdas de harina blanca de fuerza
1 cdas de uvas o pasas de uva
2 cdas de yogur 



-Mezclar  todos los ingredientes en un bote hermético (500 ml), removiendo bien.

-Cerramos el bote y lo dejamos a temperatura ambiente (de  20 a 25ºC ), 24 horas.
Día.2:
50 g de agua a 20º C
2 cdas de harina de centeno
2 cdas de harina blanca de fuerza



-Hoy no se verá ningún cambio, tan sólo se verá que la superficie brilla, al separarse los líquidos de los sólidos.

-Añadimos el agua a nuestra masa y revolvemos bien.
-Añadimos la harina y removemos otra vez, que quede liso y sin grumos.
-Cerramos el bote y lo dejamos otra vez 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).



Día.3:

100 g de agua a 20º C
4 cdas de harina blanca de fuerza
4 cdas de harina de centeno



-Hoy ya veremos que las pasas empiezan a descomponerse, también hay alguna burbujita muy tímida de la fermentación, en la superficie. Vamos por buen camino.

-Añadimos el agua en el bote, removemos bien.
-Ahora añadimos las harinas y volvemos a remover bien, que no queden grumos.
-Cerramos el bote herméticamente y lo dejamos reposar 24 horas más a 20ºC.



Día.4:

100 g de agua a 20 ºC
125 g de harina blanca de fuerza



-Hoy los cambios ya son notables, empieza a aparecer burbujitas de la fermentación, aunque no son sólidas y a penas hay aroma ácido. 

-Desechamos tres cuartas partes de la masa madre.
-Añadimos el agua y removemos bien.
-Pasamos lo que queda por un colador fino para quitar las pasas.
-Lo volvemos a poner en el bote.
-Ahora añadimos la harina y volvemos a remover bien.
-Lo tapamos herméticamente y lo dejamos reposar 24 horas más a temperatura ambiente (unos 20ºC).



Día.5:

100 g de agua a 20ºC
125 g harina blanca de fuerza



-Hoy la fermentación ya es evidente, las burbijitas son densas y  el aroma es ligeramente ácido, lo notaremos en el momento de abrir el bote.

-Volvemos a desechar tres cuartos de la mezcla.
-Añadimos el agua y removemos bien, que quede uniforme.
-Ahora añadimos la harina y volvemos a remover.
-Tapamos y dejamos 24 horas más a temperatura ambiente (unos 20ºC).



Día.6:



Destapamos el bote  y veremos como la mezcla burbujea y el aroma es más ácido .

Ya la tenemos lista para usar, ahora cada dos días como mucho, quitaremos tres cuartas partes de la masa y repetiremos el proceso del día.5.
Con lo que apartemos no lo tiremos, haremos pan o masas.
La conservaremos siempre a temperatura ambiente, o si es verano, refrigerada a 12-15ºC.
Hay que ir controlando la acidez, por eso es muy importante ir refrescándola y controlar la temperatura, nunca tendrá que estar a mas de 25 ºC.



Como "dormir" la masa madre:



Existen varios métodos de dormir a la masa madre:



1)La podemos dejar en nevera a unos 4 ºC, siempre en su bote hermético, entonces algunas bacterias se dormirán y otras morirán.

Veremos que la masa se nos separa en dos: por una parte los sólidos en el fondo y por otra los líquidos encima:
Así nos dura un mes o dos, y para reactivarla, necesitaremos hacer tres refrescos como mínimo:
-Cogemos dos cucharaditas de nuestra masa dormida.
-La mezclamos con 100 g de agua a 20 ºC y 125 g de harina blanca de fuerza, la dejamos reposar tapada 24 horas a temperatura ambiente (unos 20 ºC).
-Al día siguiente, añadimos una cantidad suficiente para hacer nuestro pan, siempre a una proporción de 80% de agua por 100% de harina. Lo mezclamos bien y la dejamos tapada, 24 horas a temperatura ambiente (unos 20 ºC).
-Al día siguiente ya la podemos usar.

2) La podemos secar así puede durar mucho tiempo, meses e incluso años.
Lo que haremos es coger  tres cuartos de nuestra masa madre en plena actividad, la extendemos en un papel de horno bien fina y la dejamos secar, unos 2 o 3 días.
Veremos que se forman como unas escamas de masa seca, las guardamos en bolsitas herméticas (tipo las de congelación).
Para reactivarla, tan sólo hay que:
-Poner los tres cuartos de masa madre seca en un bote de cierre hermético, juntamente con 100 ml de agua a 20 ºC y 125 g de harina blanca de fuerza.
-Cerrar el bote y dejárlo en un sitio cálido (no mas de 25ºC), durante 24 h.
-Ya la tendremos lista para usar. 

3) Congelarla, se activa como la seca, pero dándole de "comer" algo dulce, como miel o azúcar. 

Hojaldre

El cómo cortar el hojaldre  es tan importante  cómo el proceso de preparación de la masa  y el calor del horno para conseguir se levante en finas capas homogéneas cuando se hornea.
¿Cómo se corta el hojaldre para conseguir se levante en finas capas homogéneas cuando se hornea?La masa debe estar bien fría, pues esta masa tiene una elevada proporción de mantequilla y la temperatura ambiente la ablanda. Así que hay que trabajar con ella siempre recién sacada del frigorífico, si el hojaldre está blando es fácil que se adhiera a la hoja del cuchillo, y esto puede entorpecer el corte.
No se debe cortar como si se tratara de una rebanada de pan, balanceando el cuchillo de adelante hacia atrás, ni arrastrando la hoja del cuchillo de un extremo al otro. Siempre se debe cortar con un movimiento limpio de arriba hacia abajo, marcar la línea de corte con la punta del cuchillo en un extremo de la masa y bajar el resto de la hoja en línea recta. Si el hojaldre es más largo que la hoja del cuchillo, éste se levantará y se pondrá la punta donde haya que continuar con el corte. Sobra decir que el cuchillo debe estar perfectamente afilado.

Es básico que el horno esté caliente antes de introducir el hojaldre, y como comentábamos, a temperatura elevada, a unos 220º C.



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