Chorizo casero

El chorizo casero de España se elabora normalmente con los mismos ingredientes en todas las provincias con la única diferenciación en las especias, las cuales pueden variar en función de la región en la que se elabora el chorizo.

Ingredientes principales del chorizo por cada kilo de carne: 

• 1 kg de carne de magro de cerdo (paleta o cabezada)
• 400 g de panceta de cerdo o grasa de cerdo
• 13 g de sal
• ajo al gusto
• pimentón de la Vera (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto): 5 g de pimentón picante y 21 g de pimentón dulce 
• un poco de agua  (o un copa de anís seco o cazalla)
• tripa para embutir

Procedimiento:

1. La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes de embutirla.
2. Picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 ºC para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse también que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 ºC y 2 ºC para evitar que se funda durante el picado, para ello bastaría con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente.
3. En un mortero majar unos ajos, la sal y el pimentón, pudiendo también incorporarse un poco de agua  o anís, para ayudar a mezclar todos ojos ingredientes y realizar  un buen amasado, dejando la mezcla lo más uniforme posible. 
4. Dejar reposar  la masa durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plástico o trapos de algodón y meterlo en la nevera hasta el día siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodón.
5. Pinchar las chorizos con una aguja o con un punzón para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separación para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curación del chorizo se habrá producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial.

Bibliografía

http://www.sabor-artesano.com/chorizo-longaniza-casa.htm