sábado, 11 de octubre de 2014

Jamón casero

La mejor época para elaborar el jamón es a finales de otoño y su maduración optima se alcanza aproximadamente transcurrido diez meses de curación y maduración.
Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto






Ingredientes

  • 1 pata de jamón
  • sal gruesa: cantidad necesaria
  • pimentón de la Vera ( también  se podría añadir pimienta, ajo en polvo, polvo sabor a ahumado)
  • papel film

Procedimiento

  1. Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
  2. Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la sangre y sobre todo en la zona que sale de la parte central hacia la punta del jamón. A medida que se van extrayendo los restos de sangre, se va secando la pieza con ayuda del trapo limpio o papel de cocina.
  3. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones pequeños a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
  4. Salar el jamón aplicando sal gorda y frotando enérgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la climatología es adversa y no favorece la curación correcta del jamón serrano. 
  5. Primer reposo: colocar la pieza de jamón boca abajo en una superficie dura y sobre la piel del jamón y cubrir con un paño o lienzo. Colocar una tabla  de madera, en la que se colocará un peso de unos 15 o 20 kilos y en este estado se deja reposar el jamón entre 2 y 3 días a una temperatura de 12 ºC a 15 ºC.
  6. Transcurrido este tiempo se vuelve a presionar el jamón con los dedos fuertemente para terminar de sacar cualquier resto de sangre, si en la primera ocasión se ha hecho correctamente no tiene que salir mucha cantidad; después se vuelve a secar bien el jamón y se vuelve a añadir sal gorda, pero en esta ocasión cubriendo completamente la pata de jamón con ella, también debe colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar reposar la pieza. Si dejamos reposar el jamón a una temperatura de 13 ºC o 14 ºC el tiempo de reposo serán 14 días; sin embargo, si la temperatura es inferior debe ampliarse el tiempo de reposo siendo entre 16 y 20 días; lo único que ha de tenerse en cuenta es que transcurridos la mitad de los días dar la vuelta al jamón y que se coloque la pieza con la carne hacia arriba.
  7. Eliminar la sal de la pieza con dando golpes secos que dejen caer el exceso de sal o con ayuda de un cepillo.
  8. Cubrir la zona de la carne y el hueso del jamón con una capa de pimentón,  se recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este condimento, mediante pequeños golpecitos, se irá espolvoreando de manera uniforme; esta especia se emplea mantener la carne exterior en buen estado y evitar que enmohezca y se estropeé, sin embargo no hay que preocuparse por el sabor, ya que el pimentón no produce ninguna alteración en el sabor del jamón serrano una vez curado.
  9. Colgar el jamón para su secado, basta con rodear la pata de jamón con un cordón o tira de plástico duro, lo suficientemente fuerte para que aguante el peso de la pieza de jamón durante el tiempo que dure la curación. O bien hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
  10. Un jamón  debe permanecer durante en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre un 65% y un 76% , en la que la ventilación sea constantemente y a su vez esté resguardada de la presencia de insectos (normalmente solía ser una bodega, los graneros o alguna habitación fresca de la casa)

    REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO

    Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).

    Jamones Pequeños (hasta 7 kg):
    Reposo con sal: 40 días Rotación: Cada 10 días  Reposo: 60 días
    Jamones Medianos (hasta 9 kg):
    Reposo con sal: 60 días Rotación: Cada 15 días  Reposo: 75 días
    Jamones Grandes (más de 9 kg):
    Reposo con sal: 80 días Rotación: Cada 20 días  Reposo: de 3 a 4 meses.

    Bibliografía:

    http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp
    http://ileychorizos.tripod.com/id71.html
    http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9

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