viernes, 11 de marzo de 2016

Merengue

Receta Merengue Francés

Ingredientes:

  • Claras de huevo (1 huevo ~ 40 g)
  • Azúcar de granulado fino, el peso de una a dos veces el pesos de las claras (cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el merengue una vez cocido y cuanto más azúcar, más duro  pero más estable
  • Ralladura de cítricos (vainilla, cacao en polvo, esencia de café)
Opcional:
  • Unas gotas de limón o vinagre o una pizca de crémor tártaro para estabilizar, un color más blanco y brillante y más esponjoso.
  • 1 cdita almidón de maíz  para evitar que se libere algo del agua y que el corte sea más limpio en los merengues blandos.
  • Canela en polvo para espolvorear

    Preparación:

    1. Hay que utilizar  utensilios limpio y seco, y las claras sin trazas de yema. 
    2. Las claras es mucho mejor que estén a temperatura ambiente, para desarrollar más volumen. Para estabilizar los merengues se puede añadir al principio del batido  unas gotas de limón o vinagre o una pizca de cremor tártaro.
    3. Montar la clara de huevo a punto de nieve batiendo a velocidad media-alta, y una vez que las claras empiezan a espumar añadir el azúcar poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso excesivo a la espuma. Es más fácil espumar las claras casi por completo antes de añadir el azúcar. Si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes.
    4. Estarán al punto de nieve cuando las claras se peguen al recipiente a pesar de que el recipiente esté boca abajo.
    5. Una vez preparado, incorporar la ralladura de cítricos (vainilla, cacao en polvo, esencia de café) y el almidón de maíz.
    6. Formar merengues con ayuda de una cucharada o de una manga pastelera, o bien extender en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear.
    7. Hornear en horno precalentado de 80º a 130ºC y durante unos 120 a 50 min, abrir varias veces la puerta del horno para que salga la humedad.  Una vez que el exterior esté seco y crujiente se deja enfriar en el mismo horno, manteniéndolos apagado y con la puerta abierta, para evitar un cambio de temperatura que agrietaría el merengue.
    8. Servir inmediatamente espolvoreando con canela en polvo, se puede acompañar con natillas, helado,...
    9. Si son merengues secos se pueden guardar en un recipiente hermético con algún desecante, como granos de arroz si el ambiente es húmedo.

    Receta Merengue Italiano

    El merengue italiano es más denso que el merengue básico o francés, no queda tan aireado, por estar semicocido es más estable que el merengue francés, y que el suizo, por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación.
    No se suele usar para cuajar por completo, como se hace con el merengue francés, pues queda muy duro y no resulta tan agradable al paladar.
    Si el merengue se va a comer sin hornear es preferible el merengue italiano  por razones higiénicas, como en  una mousse, o si se utiliza como cobertura que se tuesta externamente.

    Ingredientes:

    • claras de huevo (1 huevo ~ 40 g)
    • azúcar  el peso de una a dos veces el pesos de las claras (cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el merengue una vez cocido y cuanto más azúcar, más duro  pero más estable
    • agua 1/3 del peso del azúcar 
    • ralladura de cítricos (vainilla, cacao en polvo)
    Opcional:
    • unas gotas de limón o de vinagre o una pizca de crémor tártaropara estabilizar.
    • 1 cdita almidón de maíz  para evitar que se libere algo del agua y que el corte sea más limpio en los merengues blandos
    • canela en polvo para espolvorear

      Preparación:,

      1. Hay que utilizar  utensilios limpio y seco, y las claras sin trazas de yema. 
      2. Las claras es mucho mejor que estén a temperatura ambiente, para desarrollar más volumen. Para estabilizar los merengues se puede añadir al principio del batido  unas gotas de limón o vinagre o una pizca de cremor tártaro.
      3. Preparar el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar. 
      4. El Almíbar se debe calentar de forma progresiva, comenzando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se haya fundido, se puede subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto de bola blanda,  115º-120º. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente se debe pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.
      5. Cuando va por una temperatura de 110º empezar a montar las claras. Si no se dispone de un termómetro para medir la temperatura, coger un poco de almíbar con una cuchara y pasarla entre los dedos comprobando su textura. Para el punto de bola se comprueba que el almíbar forma una especie de bola blanda. Sino también se puede dejar caer un poco de almíbar en agua fría y comprobar que se forma una especie de perla.
      6. Montar las claras a punto de nieve y cuando esté en su punto le incorporamos el almíbar. El almíbar se vierte a hilo, lentamente, y pegando bien el chorrito a la pared del cuenco, porque si cae almíbar en las varillas saldrá despedido hacia las paredes y quedará pegado formando grumos. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado, hasta que tocando el cuenco se note a temperatura ambiente y si es así ya está listo para usar..p
      7. Como el almíbar se vierte lentamente tiende a enfriarse y en invierno puede recristalizar mientras se vierte, con lo que el almíbar se enturbia y se forman cristales que al caer a las claras forman pegotes e incluso pueden estropear el merengue. Para evitar la recristalización del azúcar, se puede sustituir una parte del azúcar de la receta por glucosa líquida o por azúcar invertido, a razón de aproximadamente un tercio del peso del azúcar.
      8. Una vez preparado, incorporar la ralladura de cítricos (vainilla, cacao en polvo) y el almidón de maíz.
      9. Formar merengues con ayuda de una cucharada o de una manga pastelera, o bien extender en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear.  Para cubrir una tarta, cubrir bien hasta el borde de la base, porque el merengue se contrae algo al cocerse.

      Receta Merengue Suizo

      Este merengue tiene  algo más de estabilidad que el merengue francés y una gran suavidad, pero menos estable que el italiano. Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla.

      Ingredientes:

      • claras de huevo (1 huevo ~ 40 g)
      • azúcar de granulado fino, el peso de una a dos veces el pesos de las claras (cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el merengue una vez cocido y cuanto más azúcar, más duro  pero más estable
      • ralladura de cítricos (vainilla, cacao en polvo)

      Preparación:

      1. Hay que utilizar  utensilios limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.
      2. Poner las claras, bien separadas de las yemas, en un cuenco que resista el calor. Agregar el azúcar en la cantidad indicada por la receta.
      3. Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.
      4. Colocar el cuenco  sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, pero cuidando de que el agua no toque el cuenco porque se cuajaría la clara enseguida.
      5. Remover con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se caliente por igual, la temperatura que no debe pasar de 60º. 
      6. Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada retirar del baño maría y batir a velocidad media-alta. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el cuenco  no se note caliente al tacto.
      7. Si se usa el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.
      8. Se debe hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, pero no tiene la estabilidad del italiano.

      Receta Merengue japonés

      Es una variedad del merengue francés, pero con la adición de almendra molida.

        Ingredientes

        • 3 claras de huevo
        • unas gotas de limón o  vinagre
        • 100 g de azúcar glas
        • 50 g de almendra molida
        • 50 g de azúcar
        • 1 cucharada de almidón de maíz

        Preparación

        1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo.
        2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azúcar y el almidón de maíz. Reservar.
        3. Poner las claras en el cuenco, junto unas gota de limón o vinagre. Montarlas a punto de nieve. Cuando estén montadas ir añadiendo el azúcar.
        4. Echar la mezcla de almendra, almidón de maíz y azúcar, mezclar con movimientos envolventes y con cuidado.
        5. Hornear a 150° durante1 hora aproximadamente.

        Merengue de Café

        Ingredientes

        • 120 g de claras de huevo (4 claras aprox.)
        • 120 g de azúcar + 120 g de azúcar
        • 80-100 ml de café de cafetera ( fuerte)
        • 2 cucharadas de azúcar para el merengue y unas gotas de limón.
        • moldes

        Preparación

        1. Poner en un cazo alto una parte del azúcar (120 g), hacer un caramelo claro, cuando este de un bonito color dorado, añadir la otra parte del azúcar y el café y continuar haciendo el almíbar fuego medio.
        2. Mientras se termina de hacer el almíbar de café empezar a batir las claras  con unas gotas de limón.
        3. Cuando estén las claras bien espumosas añadir poco a poco las dos cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que estén bien montadas. (Una vez estén montadas, si aún no tienes el almíbar al punto de bola  continuar batiendo pero a vel. mínima).
        4. Al mismo tiempo vigilar que el punto del almíbar llegue al punto de bola floja y no se pase, en un termómetro  deberá marcar 118º.
        5. Técnicamente se empiezan a montar las claras cuando el almíbar se tenga a 110º, así cuando estén montadas tendrás el almíbar en su punto de 118º.
        6. Sin dejar de batir las claras a vel. media ir incorporando poco a poco en un chorrito en hilo, hasta terminarlo. Una vez terminado de incorporar el almíbar continuar batiendo hasta que el merengue esté tibio, que al  tocar el cuenco y este tibio.
        7. Mezclar ahora muy bien con una espátula el merengue y escudillar con una manga pastelera con boquilla rizada.
        8. Reservarlos en algún sitio dónde no les de nada de aire. Consumir el mismo día o al día siguiente.


          Receta Merengue de garbanzos

          Ingredientes

          • 125 ml de líquido de 500 gramos de garbanzos hervidos
          • 125 g de azúcar glas
          • 1 cucharadita de esencia de vainilla y/ralladura de cítrico 

          Opcional:
          • Unas gotas de limón o vinagre o una pizca de cremor tártaro para estabilizar, un color más blanco y brillante y más esponjoso.
          • 1 cdita almidón de maíz  para evitar que se libere algo del agua y que el corte sea más limpio en los merengues blandos.
          • Canela en polvo para espolvorear

          Preparación 

          1. Poner los garbanzos a remojo en agua durante 8 h
          2. Hervir los garbanzos en una olla. No se debe pasar de cocción porque si no se pierde la proteína en la que son muy ricas estas legumbres, la lisina. y entre 40 y 50 minutos de cocción en un agua que no llegue a los 99ºC.
          3. Colocar el líquido de la cocción de garbanzos, frío, en un cuenco  y unas gotas de limón o vinagre o pizca de cremor tártaro,  batir hasta alcanzar el punto de nieve. Dejar reposar un minuto y pasado ese tiempo volver a batir pero agregando ya el azúcar glas poco a poco, la esencia de vainilla. Seguir batiendo hasta lograr un batido a nieve firme y listo. 
          4. Listo para servir o hornear  en horno precalentado a 100ºC por dos horas.

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