martes, 23 de septiembre de 2014

Pavo, pollo asado

Receta 1












Ingredientes:

  • 1 pavo o pollo (pavita, capón)
  • 60 g de sal por litro de agua
  • agua
  • 1 limón (o 1 manzana)
  • 1 cabeza de ajos,
  • hierbas aromáticas (laurel,tomillo, romero, orégano, al gusto) o relleno
  • 1 cucharadita de pimentón
  •  aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)
  • termómetro de sonda

Salsa (opcional)

  • 20 ml de vino blanco seco
  • 250 ml caldo de pollo
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 ramillete de estragón
  • 1 ramillete de perejil

Procedimiento:

  1. Quitar la atadura del pavo o pollo, y separar bien las patas. De esta manera se consigue una temperatura homogénea y no se queden partes sin cocinar.
  2. Limpiar bien el pollo o pavo  eliminando los restos de sangre y de plumas  (con un quemador o con un mechero de quemar los restos de las plumas).
  3. Preparar una salmuera con 60 g de sal por litro de agua.  La disolución debe ser ligeramente salada si echamos demasiada sal la carne se secará. (La salmuera hará que algunas proteínas de la carne cambien un poco lo que permitirá que el pollo retenga más humedad mientras lo cocinamos, lo que significa que quedará más jugoso y sabroso)
  4. Poner el pollo o pavo en un recipiente que quepa bien y cubrir con la salmuera, dejar toda la noche en la nevera, hasta el día siguiente, en el que hay que sacarlo del agua y dejarlo escurrir bien. Quitar la fúrcula o el hueso de los deseos para que resulte más fácil trincharlo. Este hueso con forma de V se encuentra entre las pechugas y es la pieza que une las clavículas del con el esternón.
  5. Rellenar el pollo o el pavo con el pimentón, las hierbas y ajos, (o el relleno) cerrar con un limón  (ligeramente aplastado y cortado por la mitad), o una manzana, dependiendo del relleno que hayamos puesto.
  6. Impregnar bien de aceite y grasa del pollo del interior (o de mantequilla) por todas partes, y poner en una bandeja de horno,.
  7. Hornear a 90ºC sobre una rejilla colocada sobre una bandeja, hasta que el pollo o pavo alcanza en la zona de la pechuga 60ºC, que es la temperatura óptima (de 3 a 4 h).
  8. Dejar reposar el pollo 45 minutos fuera del horno y destapado. El reposo permite que el pollo se enfríe un poco lo que probocará que la carne se relaje y retenga todo su jugo.
  9. Dorar la piel horneando a temperatura máxima durante 10 minutos con el grill encendido. Regar con su propio jugo  o con una salsa (ver glaseado de carne).
  10. Para trinchar el pollo. La mejor forma de hacerlo es quitar la pechuga y filetear en contra de las fibras. Hará que la carne se suelte y parezca más tierna.
  11. Sazonar con sal y pimienta recién molida.
  12. Para la salsa (opcional). Calentamos a fuego medio-alto el jugo que ha soltado el pollo en el horno y el vino blanco. Añadimos el caldo de pollo y lo dejamos reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa.
  13. Antes de servir, añadir la mostaza y remover bien. Y para finalizar  sazonar con sal y pimienta y echar un poco de perejil picado y estragón.
Referencia:
Al estilo de Heston: El pollo: http://youtu.be/ARR-7JeS0no

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