Solomillo, entrecot o chuletón

Ingredientes (4 personas)

• 4 solomillos (o entrecot, chuletón; carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa)
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal
• Acompañar con salsas, vinagretas

Procedimiento:

1. Dejar reposar la carne sí envoltorio en el frigorífico sobre una rejilla, durante dos días para que circule el aire y se concentre el sabor y la carne se ablande. Sacar la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla, para que se atempere.
2. Cocinar la carne en una buena sartén, o una plancha bien caliente, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría.
3. Colocar la carne en la sartén con suavidad, y se obtendrá la reacción de Maillar, en la que las proteínas y los azúcares, reaccionan para crear deliciosos sabores.
4. Dar la vuelta a la carne cada 20 s, de este modo, se mantendrá el núcleo de la carne en su punto, tierno y jugoso. Con ayuda de un termómetro digital de cocina, pinchamos la carne en el centro para ver su temperatura: 45º para la carne poco hecha, 55º para la carne al punto, 65º para la carne muy hecha
5. Añadir la pimienta negra molida y dejar reposar la carne durante 5 minutos una vez terminada de cocinar, para que mantenga todos sus jugos.  El calor residual elevará la temperatura del solomillo al menos cinco grados, y por ello, no se enfriará.
6. Es muy importante que repose cinco minutos la carne, una vez cocinada porque el 75% de la carne es líquido, es importante mantener la mayor parte posible de esa humedad en la carne, eso es lo que hará que esté jugosa y se consigue con el reposo. Así se consigue que las proteínas se enfríen, se relajen y mantengan todo su jugo.
7. Deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. 
8. Acompañar con salsa, vinagreta ....