sábado, 24 de mayo de 2014

Salmorejo y Gazpacho de Marchena. Variaciones

Salmorejo 

Receta de mi madre Mercedes

El salmorejo es una deliciosa crema espesa que se toma  muy fría. De niña mi madre la preparaba majando los ingredientes con paciencia en un mortero. Mis padres y abuelos la tomaban con boquerones fritos, uvas, .....Aunque hay quien añade algunos ingredientes adicionales a los que vamos a indicar, la receta tradicional se hace con solamente cuatro, tomates, pan de telera, aceite de oliva virgen extra y sal, a los que se puede añadir un diente de ajo.

Ingredientes: (4 a 6 personas)

  • 1 kg de tomates bien maduros, preferiblemente de rama o  de pera
  • 1 pimiento verde
  •  un tronzo de pepino
  • 200 g de pan de Marchena con buena miga
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Marchena (o según gusto)
  • 1 o 2 cucharada de vinagre según lo fuerte que se desee(o zumo de limón)
  • 1 diente de ajo 
  • varias hojas de hierbabuena (o  de albahaca)
  • un trocito pequeño de cáscara de naranja
  • un puñaito de sal
  • Hielo 
  • Agua fría para añadir a la crema según consistencia deseada. Para gazpacho un vaso de 200 ml.

Preparación:

  • Poner el pan en remojo el tiempo suficiente para ablandarlo.
  • Escurrir apretándolo bien para que desprenda todo el agua posible. 
  • Lavar las verduras y escurrir, quitar la semillas al pimiento.
  • Trocear las verduras.
  • Retirar el pedúnculo al diente de ajo, para evitar que se repita.
  • Poner en un bol el pan, los tomates, el pimiento, el pepino troceados, añadir el resto de los ingredientes y remover y dejar reposar un poco.
  • Batir todo junto hasta obtener una crema  de textura fina y cremosa.
  • Ajustar el punto de sal y vinagre según gusto.
  • Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.
  • Se puede degustar mojando un trozo de pan directamente en la crema.
  • Untando una rebanada de pan con la crema y horneando  hasta que este caliente o se tueste el pan, y cubrir con jamón serrano, servir en caliente.
  • Se puede servir cómo primer plato como crema: Servir muy fría añadiendo hielo añadiendo un poco de aceite por encima. Y como guarnición, se puede acompañar con:
           - huevos duros picados, jamón serrano cortado en taquitos y picatostes.
           - uvas blancas cortadas por la mitad,  trocitos de manzana.
           - verdura en trocitos: tomates, pimiento, pepino y cebollita fina
           - boquerones fritos
  •  Se come a cucharadas.

Receta: Gazpacho 

Ingredientes:

  • Salmorejo 
  • Hielo 
  • Agua fría para añadir a la crema según consistencia deseada. Para gazpacho un vaso de 200 ml.
  • Unas hojas pequeñas de hierbabuena o de albahaca troceadas.

Preparación:

  1. Batir bien, hasta que no queden trozos, intentando una textura fina y cremosa
  2. Probar y rectificar de sal y vinagre. Añadir el agua fría  (o triturar hielo al hacer la crema). La cantidad de agua, será la de un vaso de 200 ml.
  3. Agua fría para añadir a la crema según consistencia deseada.
  4. Meter en la nevera 
  5. Servir muy frío y añadir  unos hielos, unas hojas pequeñas de hierbabuena o de albahaca troceadas, sobre el gazpacho terminado. 

Receta: Otras formas de preparar Gazpacho

Se puede añadir en el batido media manzana verde troceada,
Puede  agregarse una yema de huevo al finalizar  el batido, se obtiene un sabor distinto.
Puede prepararse sin añadir pan.
Se puede incluir un poco de cebolla o cebolleta en la receta.
Se puede agregar un trozo de apio y/o zanahoria en la receta,  se obtiene un sabor más fresco y una textura más cremosa.
Se puede cambiar el pimiento verde por uno rojo, lo que hará que cambie el sabor y el color de la receta, a un rojo más intenso.
Añadiendo una pizca de comino a la receta, el sabor se intensifica.
En lugar de todo tomate, tres cuartas partes de tomate y el resto, de remolacha, sandía o fresa. 

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