martes, 24 de junio de 2014

Pastel de crema. Pasteles de Belém


Los pasteles de crema elaborados de forma artesanal en el obrador del monasterio de La Purísima Concepción (Santa María) en Marchena son delicados, exquisitos y muy fáciles de hacer.  Estos pasteles de crema son parecidos a los famosos pasteles de Belém (en portugués pastéis de Belém) , son una de las especialidades más famosa de la cocina portuguesa. Se cree que fueron creadas con anterioridad al siglo XVIII por las monjas del convento lisboeta de los Jerónimos. En el Mercado de Abasto de Isla Cristina (Huelva) suelo comprarlos siempre que tengo la oportunidad de ir.  

Receta: Pasteles de arroz 

Pastel de arroz, no lleva arroz. Se cree que en su origen se elaboraban con harina de arroz, por lo que ha conservado su nombre.

Receta 1: Pasteles de Arroz (Clarisas de Marchena)

Ingredientes

  • 1 litro de nata  (35% M.G.)
  • 8 huevos
  • 300 g azúcar
  • Masa de hojaldre

Preparación:

  1. Batir la nata, huevos y azúcar todo junto y dejar en frigorífico para el día siguiente.
  2. Forrar los moldes de hojaldre con la masa de hojaldre y dejarlos también en frigorífico hasta el día siguiente.
  3. Rellenar los moldes de hojaldre con la mezcla líquida.
  4. Cocer a horno flojo.

Receta 2: Pasteles de Arroz

Ingredientes:

  • 6 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas rasas de maicena
  • 2 Huevos
  • 100 g de mantequilla
  • 1 vaso de nata líquida para montar de 35 % Mg
  • 1 vaso de leche entera
Para las bases:
  • 12 obleas de empanadilla grandes
Preparación:
  1. Derretir la mantequilla en el microondas o en un cazo al fuego. 
  2. Añadir en un bol junto con el resto de los ingredientes y triturar todo con la batidora.
  3. Colocar  las obleas de empanadilla en  moldes rígidos para magdalenas, de silicona o aluminio, engrasado por dentro con mantequilla. 
  4. Distribuir el relleno entre las obleas.
  5. Hornear precalentado a 180°C durante unos 30 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Sacar  y dejar enfriar.
  6. Se puede cubrir la superficie de los pasteles con gajos finos de manzana formando un abanico. Una vez horneados, pintar con mermelada de albaricoque o melocotón reducida previamente en un cazo al fuego para que se espese ligeramente, y dejar enfriar.

Receta: Pasteles de Belém

( http://www.saborintenso.com/f23/pasteis-nata-5349/ )




Ingredientes para unos 24:

  • 600 g de hojaldre (fresco o congelado)
  • 500 ml de leche
  • 1 cascara de limón
  • 1 palo de canela
  • 60 g de harina de trigo  
  • 500 g de azúcar
  • 250 ml de agua
  • 7 yemas de huevo

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 250º
  2. Disolver la harina en un poco de leche. Poner al fuego el resto de la leche, con un palo de canela y la cascara de limón. Cuando empiece a hervir echar la mezcla de harina y leche y remover hasta que hierva de nuevo. Retirar del fuego y quitar el palo de canela y la cascara.
  3. En un cazo hacer un almíbar, poniendo el agua y el azucar y contando 3-4 minutos desde que empiece a hervir.
  4. Añadir el almibar a la mezcla de leche y remover hasta que espese. Colar para eliminar los grumos y dejar enfriar.
  5. Extender el hojaldre en un rectangulo. Enrollar apretando bien y cortar rodajas de 1,5 cm de grosor
  6. Untar los moldes con mantequilla y coloque dentro el hojaldre, presionando desde el centro hacia los bordes de forma que estos queden mas gruesos que el fondo. Colocar en una bandeja de horno.
  7. Añadir las yemas a la crema y remover para que se integren.
  8. Rellenar los moldes
  9. Hornear  a 250 ºC 17 min. Desmoldar cuando se enfríen.
  10. Se puede comer calientes o fríos, espolvoreados de azúcar glas o canela en polvo.

Receta 3

Ingredientes:

  • masa de hojaldre
  • 250 g  de leche.
  • 250 g de nata de cocinar.
  • 50 g de harina.
  • 150 g de azúcar normal o glass.
  • 5 yemas de huevo.
  • 1 palo de canela.
  •  piel de un limón.

Preparación:

  1. Mezclar la leche, la nata, la harina y las yemas. 
  2. Añadir el palo de canela y la piel de limón  y cocer hasta que esté a punto de hervir (18 min)
  3. Mientras precalienta el horno a 190º y preparar el hojaldre para el molde. Córtalo en círculos con un molde o el borde de un vaso. A continuación meter en moldes bien estirados.
  4. Quitar  la canela y la piel de limón y rellenar cada tartaleta con crema. Hornear durante 25-30 min, hasta que la superficie empiece a tostarse (no importa que incluso quede un poco quemado).
  5. Dejar enfriar unos minutos en el molde y luego pasarlos a una rejilla.

    Receta 4:

    Ingredientes:

    *Para la masa:
    - 500 g de hojaldre (dos láminas)
    - 1 cucharada de mantequilla

    *Crema de nata:
    - 500 g de nata (35% M.G.)
    - 110 g de azúcar glacé
    - 5 yemas de huevo
    - piel de medio limón
    - 1 rama de canela
    - ½ rama de vainilla

    Preparación

    1. Untar los moldes con un poco de mantequilla.
    2. Untar con una capa fina de mantequilla cada lámina y doblar al medio. Pincelar por encima de mantequilla y enrollar. Cortar trozos de masa de unos tres centímetros (dependerá del molde).
    3. Colocar cada porción, en cada uno de los moldes previamente engrasados. Aplastamos el centro hacia abajo. Después, con los dedos pulgares estirar la masa del centro hacia los lados, hasta forrar uniformemente todo el molde. Una vez tengamos todos los moldes encamisados del hojaldre reservarlos y guardarlos en el frigorífico bien cubiertos con papel film, para que no cojan olores.
    4. Para elaborar el relleno, colocar la nata (reservar un vasito), en una cazuela al fuego, junto con la canela, la piel de limón y la vainilla. 
    5. Batir las yemas con el azúcar y disolver todo mezclándolo con la nata fría reservada. Antes de llega  a hervir la nata, apartar del fuego, tapar y dejar infusionar unos 5 min.
    6. Añadir poco a poco la nata caliente (colándola) sobre las yemas sin parar de remover. Cuando esté todo bien incorporado, volver a verter sobre la cazuela y dejar a fuego suave, sin parar de remover, hasta que se quite la espuma de la superficie, y la crema empieza a napar la cuchara y a espesarse como una crema pastelera (85 ºC). Cuando esto ocurra, apartar del fuego y dejar enfriar.
    7. Verter la crema ayudándonos de una cuchara, sobre los moldes de hojaldre llenándolos tres cuartas partes. 
    8. Hornear a 250 - 260 ºC, durante unos 15 a 17 min, dependiendo de la altura de los moldes. La crema sufla y se quema parte de la superficie. Puede ocurrir que los pasteles que están más cerca del fondo del horno se doren rápidamente, mientras los de atrás apenas nos hayan cogido color. Si vemos que ocurre esto, movemos la bandeja para que todos se nos doren por igual.
    9. Retirar del horno, dejar templar unos minutos para desmoldarlos. Espolvorear con un poco de azúcar glacé y canela en polvo.




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