miércoles, 9 de julio de 2014

Queso Casero, Requesón y Halloumi

Queso casero
Ingredientes
2 L Leche
6 Gotas de cuajo
Preparación
Colocar leche en una olla y llevar a fuego hasta llegar a 28°.
Añadir fuera del fuego las 6 gotas de suero y tapar.
Reservar de 1 a 2 días. Retirar la cuajada y colocar en moldes para queso y guardar en el frigorífico sobre una bandeja para recoger el suero.
Dejar reposar 2 días para dejar escurrir el suero y consumir.

Receta 1: Requesón

Ideal para elaborar recetas que necesita queso crema o queso fresco tales como bizcochos, flanes, mousses y cremas.

Ingredientes:

  • Leche de ordeño y si no es posible leche fresca entera

Preparación:

  1. Dejar reposar en un lugar cálido (cerca de una fuente de calor ) y envuelta para mantenerla tibia, en 24 horas estará cuajada y se verá el suero separado.
  2. Poner un colador sobre un cazo y cubrir con un paño de algodón. Añadir el contenido de la botella y cerrar el paño.
  3. Colgar el paño y dejar que escurra sin nada de suero.
  4. Dependiendo del uso que se vaya a dar, se amasa con sal, azúcar o nata. El suero se puede usar para elaborar bizcochos y panes.

Receta 2: Requesón

Es una especie de queso o requesón que se hace en muy poco tiempo a base de cortar la leche con un agente ácido, normalmente el zumo de limón aunque hay quien usa también vinagre.

Ingredientes:

  • 2 L de leche de ordeño y si no es posible leche fresca entera
  • 150 ml de zumo de limón recién exprimido
  • Condimentos al gusto:sal, orégano, pimienta,... 

Preparación:

  1. Verter los dos litros de leche en una olla de fondo grueso,  poner a calentar a fuego medio-alto. Cuando la superficie del líquido se empieza a rizar, sin llegar a hervir. En este punto bajar el fuego al mínimo.
  2. Añadir gradualmente el zumo de limón, mientras se remover en círculos y la leche se cortará enseguida, Dejar reposar unos cinco minutos.
  3. Poner un colador encima de un bol grande y cubrir el colador con una gasa esterilizada.
  4. Verter con cuidado el contenido de la olla. La parte sólida se quedará arriba mientras que el líquido irá a parar al bol.
  5. Dejar reposar unos cinco minutos, al cabo de los cuales recoger la parte sólida con el trapo y exprimir ligeramente.
  6. Atar los cabos del trapo y colgar durante 1h para que pierda todo el líquido sobrante por gravedad.
  7. El suero (750 ml) obtenido es de gran valor nuticional y se puede utilizar para elaborar dulces, panes, sopas.
  8. El requesón, una vez ha perdido gran parte del líquido, se exprime al máximo a mano.
  9. Condimentar a gusto. Se puedes añadir  especias, pimienta y sal. 
  10. Mezclar  y  dar forma.
  11. Mantenerlo envuelto en el mismo trapo y  prensar dentro de un molde o recipiente. 
  12. El requesón es mejor consumirlo fresco, pero se conserva en el frigorífico cuatro o cinco días. También se congela muy bien.
  13. Si se refrigerar, conservarlo cubriéndolo:
  •  En agua (como se hace con el tofu o queso de soja), y cambiarla cada día. 
  •  En aceite de oliva.

Receta Queso Halloumi

El queso halloumi se originó en el sudeste de Europa, muy utilizado en las cocinas griegas, chipriota y turca. Tiene una alta temperatura de fusión debido a su bajo contenido ácido.  Se puede freír en una gran variedad de estilos.

Ingredientes (aprox. 2 kg de queso según la calidad de la leche)

  • 5 L de leche entera (de cabra, mezcla de cabra y vaca)
  • 6 ml de cuajo (el cuajo vegetariano funciona bien, pero no se recomiendan las tabletas de cuajada), mezclado con 1 cucharada de leche hervida y enfriada (este método elimina el potencial contenido de cloro que destruye el cuajo).
  • 3 cucharadas de sal de roca o marina (no sal yodada, ya que el yodo destruye el cuajo).
  • Opcional: menta seca a gusto

Preparación:

  1. Calentarla leche a 34 º C. Agregar el cuajo, revolviendo bien.
  2. Cubrir la leche con envoltorio transparente o con la tapa de la olla, si está disponible. 
  3. Dejar reposar en un lugar cálido y envuelta con toallas para mantenerla tibia.
  4. Dejar que se asiente durante 30 min hasta que se forme un "corte limpio". Un corte limpio es cuando la cuajada se separa claramente cuando insertas un cuchillo y lo empujas suavemente hacia un lado. Si tiene una textura similar a los huevos revueltos falta un poco, conservar la mezcla en un lugar tibio y prueba nuevamente después de 10 minutos.

Procesar la cuajada

  1. Usar un cuchillo, corta la cuajada en cubos de 1 cm. Dejar reposar durante 15 minutos, y agitar la cuajada con una espumadera. Dejar reposar durante otros 15 minutos.
  2. Calentar ligeramente la olla a 38 º C, deja reposar durante otra media hora. Durante este proceso, la cuajada expulsará más suero.
  3. Traspasar la cuajada a un colador forrado con un paño de algodón. No tirar el suero sobrante. Colocar la tapa nuevamente en la olla y dejar el suero aparte una vez que hayas sacado toda la cuajada.
  4. Envolver al halloumi con el paño. Colocar un gran peso (5kg) en un platillo, y colocarlo sobre la cuajada para comprimirla y hacer que expulse más líquido. Esto tomará al menos 1 hora.
  5. Cortar la masa cuajada en trozos o rodajas gruesas de halloumi. Trata de cortar rodajas que entren fácilmente en tu recipiente de almacenamiento.
  6. Prepara el suero y agrégale sabor:Calentar el suero a fuego lento y agrega la sal. En esta etapa, las proteínas remanentes de leche se unirán y se elevarán a la superficie. Sácalas con una espumadera y colócalas en un tazón. La ricotta es otra delicia que puede comerse con azúcar y canela a gusto, pero con esta cantidad solo obtendrás 4 o 5 cucharadas.
  7. Agregar las rodajas de halloumi. Cocina a fuego lento hasta que las rodajas floten, y hiérvelas durante otros 15 minutos. Una vez hervidas, escúrrelas en una rejilla limpia para enfriar pasteles.
  8. En un recipiente esterilizado para el almacenamiento, agrega la menta opcional (a gusto) y un poco de suero para llenar un cuarto del recipiente. Agrega las rodajas, y cúbrelas con suero hasta que el queso esté completamente cubierto. Agita suavemente el recipiente para asegurar que la menta se disperse equitativamente.
  9. Almacena el queso en el refrigerador todo lo que sea necesario. Dejarlo al menos durante toda la noche si se agrega la menta; esto permitirá que penetre el sabor.
  10. Servir. Si bien el queso halloumi puede comerse como está, también puede servirse en alguna de las siguientes formas:
  11. Cortar el queso en rodajas o cubos y freir el halloumi en un poquito de aceite de oliva hasta que esté dorado y crocante.
  12. Freir como en la opción anterior, y agregar algunas hiervas frescas y tomates cherry en la sartén, y cocina hasta que los tomates estén calientes y comiencen a abrirse. Condimentar con pimienta negra, un gajo de limón y un poquito de sal a gusto y un buen pan para absorber los jugos.
  13. Usar el halloumi frito en tapas o en bocadillos de estilo antipasto. 

Consejos
El suero sobrante puede convertirse en una deliciosa sopa, especialmente con fideos o pasta, para evitar desperdicios. Es salado, por eso no es necesario agregar sal adicional, a menos que lo consideres necesario.

No hay comentarios:

Publicar un comentario