Verduras encurtidas: berenjenas, cebollas

Las berenjenas de Almagro (Ciudad Real) se encurten con un aliño especial mediante el cual se conservan comestibles durante largos periodos de tiempo.
Su origen puede remontarse a la cocina andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a España.

Receta 1: Berenjenas aliñadas (Almagro)

Ingredientes:

• 2 kg berenjenas pequeñitas (especiales para aliñar)
• agua
• vinagre
• 500 ml aceite oliva virgen
• ajos picados muchos
• cominos molidos
• pimentón de la Vera
• sal
• tarros de cristal 

Preparación:

1. Disponible en los mercados  a finales de agosto y primeras semanas de septiembre.  Las berenjenas tienen que ser proporcionadas de tamaño y regulares. 
2. Cortamos un poquito el rabo de las berenjenas y las hojas, damos un corte en la parte superior de la berenjena y las vamos poniendo en una cacerola con agua hasta cubrirlas completamente, salamos, llevamos a ebullición unos 15 minutos (dependiendo del tamaño). No tienen que quedar muy blandas. Cuando están cocidas, tiramos la mitad del agua y reservamos en la misma cacerola las berenjenas con el agua restante.
3. Hacemos el sofrito en una sartén: calentamos el aceite, añadimos los ajos picaditos y freímos con cuidado de que no se quemen. Añadimos el pimentón, los cominos y bastante vinagre y se lo echamos muy caliente a las berenjenas que volvemos a poner al fuego con esta mezcla para que den un hervor y cojan todo el sabor. 
4. Rectificamos de sal si es necesario y metemos en tarros de cristal muy calientes. Cerramos inmediatamente y le damos la vuelta al tarro para hacer vacío. Es muy importante hacer esta última operación correctamente para que la conserva sea válida, porque de otra manera se estropearían. Los tarros de conservas compradas tienen tapa con "clic" que es muy útil, porque cuando el vacío está bien, la parte central de la tapa se hunde y, cuando se abre para consumir, suena un "clic" como señal de que la conserva es correcta. 
5. No las consumais antes de una semana de estar hechas para que cojan bien el sabor. 

Receta 2: Berenjenas aliñadas (Almagro)

Ingredientes:

• 2 Kg de berenjenas pequeñitas (especiales para aliñar)
• 1 l de agua, aproximadamente (depende de lo fuertes que nos gusten)
• 1 l de vinagre suave, aproximadamente (ponerlo poco a poco)
• 1 vasito de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada sopera colmada de pimiento molido dulce
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada sopera de cominos molidos 
• palitos (de hinojo)
•  sal
•  pimientos rojos asados
• tarros de cristal 

Preparación:

1. Limpiamos las berenjenas cortándoles un poco el rabo y las puntas de las hojas que las cubren, las rajamos por la mitad sin llegar al rabo,las ponemos en una olla con agua y sal.
2. Les ponemos una tapadera mas pequeña que la olla y un peso encima para evitar que floten. 
3. Las cocemos unos 10-15 min desde que empiecen a hervir (aproximadamente), las pinchamos con un tenedor para ver lo duras que están, mejor dejarlas  al dente.
4. Mientras se cuecen ponemos en una fuente el pimiento molido, el comino, el pimiento rojo en tiras, los ajos pelados y un poco machacados (no mucho) y el aceite, lo mezclamos bien.
5. Sacamos las berenjenas una vez frías y las rellenamos con una tira de pimiento cada una.
6. Las pinchamos con el palito.
7. Una vez terminado de rellenarlas con el pimiento, se añade a los ajos y al pimentón, el vinagre, una poquita sal y el agua se le va añadiendo poco a poco, lo probamos y le seguimos añadiendo agua hasta que lo pongamos al gusto de vinagre de cada cual. Metemos las berenjenas en el aliño (deben quedar cubiertas) y las dejamos 2-3 días.
8. Y listas para comer. Duran varios meses , pues el vinagre es un buen conservante.

Receta 3: Berenjenas encurtidas

Ingredientes:

• 1 kg de berenjenas
• 1 l de agua 
• 1 l de vinagre 
• 500 ml de aceite 
• sal 
• orégano 
• guindilla roja 
• 3 ó 4 dientes de ajo 
• tarros de cristal 

Preparación:

1. Mezclamos un litro de agua con un litro de vinagre de vino blanco. Sazonamos y lo llevamos a ebullición.
2. Partimos las berenjenas en bastones. Las cogemos y las metemos en el agua.
3. En un cuenco echamos orégano, guindilla roja picada, 3 ó 4 dientes de ajo y 500 ml de aceite (puede ser mezcla de aceites).
4. Machacamos un poco los ajos y la guindilla para que se liguen los sabores.
5. Cuando la verdura hierva unos 3 ó 4 minutos en el agua, las metemos en caliente en el aceite.
6. Debemos tener listos unos tarros esterilizados de cristal (los metemos unos minutos en agua hirviendo).
7. Cuando tengamos los tarros a mano, los rellenamos con la verdura hasta arriba. Cerramos y damos la vuelta al tarro durante unos 30 segundos para que las burbujas de aire que puedan existir, vayan a la zona superior.

Receta Cebolla encurtida:

Ingredientes:

• 1 Cebolla roja en anillos
• ½ cucharada de azúcar en polvo
• 4 dientes de ajo
• Un par de clavos de olor
• 2-3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. Mezclar los aros de cebolla, los ajos, la sal, el azúcar y lo clavos.
2.  Regar con el vinagre y mezclar bien. 
3. Dejar  que se marinen poniendo un peso encima.

Fuente:

• Cocina con Carmen
• Julia y sus Recetas
• Libro: En casa de Jamie Oliver