Croquetas: jamón, chorizo, morcilla

Receta 1: Croquetas de jamón

Ingredientes:

• 300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente
• 2 huevos 
• 75 g de cebolla finamente picada (o puerro)
• 3 l de leche reducidos a la mitad
• 225 g de harina
• 75 g de mantequilla
• 75 g de aceite de oliva suave

Procedimiento:

1. Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y  picar finamente.
2. Colocar la leche en una cazuela humedecida con una cucharada sopera de agua, para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla.
3. Reducir los 3 l de leche para obtener 2l.
Dejar toda la niche el jamón sumergido en la leche sin calendar.
4. Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento le añadimos la harina tamizada, mezclar bien y  cocer durante 5 minutos a fuego medio sin que coja color.
5. Dejar enfriar bien la roux  para que luego no nos forme grumos.
6. Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.
7. Pasar la batidora para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea.
8. Dejaremos cocer hasta que tengamos la untuosidad o la cremosidad deseada, 12 minutos aprox. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien.
9. Rectificar el punto de sal.
10. Volcar la masa en una bandeja untada con un poco de aceite. Cubrir con papel film.
11. Enfriar la masa en el frigorífico durante una noche.
12. Bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de  aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas en el frigorífico mínimo 3 horas antes de empanar.
13. Bolear las croquetas con las palmas de las manos empolvadas en  harina sin exceso tocaremos.
14. Pasar por huevo batido y dejar escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros.  Por último empanar con el pan rallado. 
15.  Reservar en el frigorífico  hasta antes de freír, sacándolas una hora antes para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro. Se pueden congelar colocarlas en una bandeja ordenadamente y congelar.
16.  Freírlas en abundante aceite entre 180ºc y 200 ºC hasta que se doren y estén bien calientes por dentro. 
17. Dejar escurrir y pasar a un plata con un papel de cocina
18. Servir calientes.

Receta 2: Croquetas de  chorizo o morcilla

Ingredientes:

25 g de mantequilla
25 g de aceite de oliva
90 g de harina
¼ de cebolla (opcional)
250 g de chorizo o morcilla
400 g de leche
Una pizca de sal

Para rebozar
Un poco de harina
Pan rallado
Huevo

Preparación:

1. Quitar  la piel al chorizo o morcilla y  picar, freír en una sartén con muy poca cantidad de aceite. Escurrir en un colador hasta que suelte toda su grasa.
2. Cortar la cebolla muy picadita. Coge una cacerola antiadherente o una sartén un poco honda, y echa la mantequilla y el aceite. Cuando esfríe la cebolla. Añade la harina, una pizca de sal y ve dando vueltas hasta que esté dorada la harina.
3. Agregar la morcilla y la leche caliente. Sigue dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, prueba de sal y rectifica.
4. Cuando empiece a hervir, retira la masa del fuego.
5. Continuar  apartado 9  Receta 1.