domingo, 6 de diciembre de 2015

Queso cheddar

El cheddar es un queso semiduro, de color amarillo anaranjado que varía en intensidad. Con algunas herramientas sencillas y algunos ingredientes, se puede producir  queso cheddar casero.

Ingredientes:

  • 7,5 l de leche 
  • 1/2 taza de suero de leche
  • 1 cucharadita de cuajo líquido
  • 1/2 taza de agua fría 
  • 4 cucharaditas de sal sin yodo
  • Un termómetro 
  • Una prensa para queso 
  • 3 paños para queso 
  • Cera para queso

Procedimiento:

  1. Calienta la leche en un recipiente grande a 88 grados. Agrega el suero de leche y revuelve la mezcla. Déjalo reposar durante una hora mientras mantienes la temperatura a 88 grados. Esto lo puedes realizar dejando el recipiente dentro de un fregadero parcialmente lleno con agua caliente.
  2. Agrega el cuajo, que contiene una enzima proteolítica que coagula la leche y la divide en requesón (sólido) y en suero (líquido) dentro del agua fresca. Coloca la mezcla de agua y cuajo dentro de la leche y revuélvela durante 30 segundos. Mientras mantienes la temperatura constante a 88 grados, deja que la mezcla repose durante 45 minutos. Durante este tiempo, la leche se separará en líquidos y sólidos.
  3. Corta el requesón en pequeños cubos y déjalos reposar de 20 a 25 minutos. Lentamente revuélvelos de 30 a 45 minutos mientras gradualmente aumentas la temperatura hasta alcanzar 98 grados.
  4. Cuélalo: Una vez que el requesón se haya establecido en el fondo del recipiente, quita el exceso de líquido. Cuela el requesón en un colador durante 10 minutos. Colócalo nuevamente en el recipiente, agrega la sal sin yodo y mézclalo bien. Deja reposar el recipiente en agua caliente durante una hora. Revuélvelo frecuentemente.
  5. Prepara la prensa con el paño para queso. Si no tienes una prensa, puedes armar una cortando ambos extremos a una gran lata de café. Los paños para queso pueden ser improvisados con una funda para almohada que se encuentre limpia. Coloca el requesón sobre el paño. Ubica una pieza de madera sobre la parte superior del queso y coloca sobre ésta 6,8 kg de presión durante 20 minutos aproximadamente. Para aplicar presión, considera la opción de envolver ladrillos en papel de aluminio.
  6. Envuelve el requesón con paños nuevos. Cúbrelo nuevamente con la madera y aplica 13,6 kg de presión durante 2 horas.
  7. Vuelve a colocar nuevos paños en el requesón, cúbrelo con la madera y aplica de 13,6 a 18,1 kg de presión y déjalo reposar durante una noche o al menos durante ocho horas.
  8. Quita el requesón de los paños y déjalo ventilar de 3 a 5 días. Gíralo con frecuencia, para que todos los lados se sequen de manera uniforme.
  9. Cubre el requesón con cera para queso. Déjalo envejecer de 2 a 6 meses a 55 grados. Cuanto más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor. Para un sabor muy intenso, déjalo envejecer durante aproximadamente un año en sótanos, bodegas son ambientes ideales para este propósito.

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