Jamón de pato casero

Ingredientes:

• 1 magret de pato
• sal gorda
• pimienta negra molida gruesa
• pimientas exóticas

Procedimiento:

1. Sacar el magret de pato y limpiar de cualquier impureza que pueda tener.
2. En una fuente poner sal gorda y encima el magret, cubrir con más sal hasta taparlo por completo. Dejar en la parte baja del frigorífico durante un día, sacarlo y quitarle bien la sal. 
3. Con ayuda de un molinillo moler la pimienta en grano dejándola un poco gruesa.
4. En una fuente o plato poner la pimienta y rebozar completamente el magret hasta que no se vea nada de carne.
5. Espolvorear todo con las pimientas exóticas o con varias pimientas diferentes.
6. Envolver en gasas (las mismas que se utilizan para vendar) y lo dejamos en la parte baja del frigorífico durante unas 2 o tres semanas.
7. Pasado el tiempo retirar todo el exceso de pimienta que tiene y estará listo.
8. Cortar en finas lonchas y servir con panecillos, picatostes, tostaditas, etc.

Panceta salada

Receta 1

Ingredientes:

• 1 corte grueso de panceta fresca con cuero 
• 5 kg de sal gruesa 
• 2 cucharadas de pimentón 
• 50 ml de vino blanco 
• papel microporoso 
• hilo de algodón 

Procedimiento:

1. En un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pequeños orificios en su base que no dejen escapar la sal y permita airear. Y una tapa que quepa en su interior. 
2. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. 
3. Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espsor; si se desea curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación. 
4. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado. 
5. Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne. 
6. Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero. 
7. Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal. 
8. Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa. 
9. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la mezcla. 
10. Envolver en el papel y atar con hilo.
11. Secar en un ambiente con 75-80ºC de humedad, a 24ºC durante 4 días, luego a 18ºC por 4 días más y finalmente a 8-10ºC por 7 días.

Receta 2

Ingredientes para 10 kilos de panceta

• 300 gramos de sal fina
• 30 gramos de salitre
• 2 gramos de nitrito
• 200 gramos de azúcar

Preparación

Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.

En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.

Receta 3

Ingrediente para diez kilos de pancetas:

una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.

Preparación:

Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

Bibliografía
http://ileychorizos.tripod.com/id1.html
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9

Jamón casero

La mejor época para elaborar el jamón es a finales de otoño y su maduración optima se alcanza aproximadamente transcurrido diez meses de curación y maduración.
Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto

Ingredientes

• 1 pata de jamón
• sal gruesa: cantidad necesaria
• pimentón de la Vera ( también  se podría añadir pimienta, ajo en polvo, polvo sabor a ahumado)
• papel film

Procedimiento

1. Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
2. Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la sangre y sobre todo en la zona que sale de la parte central hacia la punta del jamón. A medida que se van extrayendo los restos de sangre, se va secando la pieza con ayuda del trapo limpio o papel de cocina.
3. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones pequeños a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
4. Salar el jamón aplicando sal gorda y frotando enérgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la climatología es adversa y no favorece la curación correcta del jamón serrano. 
5. Primer reposo: colocar la pieza de jamón boca abajo en una superficie dura y sobre la piel del jamón y cubrir con un paño o lienzo. Colocar una tabla  de madera, en la que se colocará un peso de unos 15 o 20 kilos y en este estado se deja reposar el jamón entre 2 y 3 días a una temperatura de 12 ºC a 15 ºC.
6. Transcurrido este tiempo se vuelve a presionar el jamón con los dedos fuertemente para terminar de sacar cualquier resto de sangre, si en la primera ocasión se ha hecho correctamente no tiene que salir mucha cantidad; después se vuelve a secar bien el jamón y se vuelve a añadir sal gorda, pero en esta ocasión cubriendo completamente la pata de jamón con ella, también debe colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar reposar la pieza. Si dejamos reposar el jamón a una temperatura de 13 ºC o 14 ºC el tiempo de reposo serán 14 días (según la teoría 1 día por kg; sin embargo, si la temperatura es inferior debe ampliarse el tiempo de reposo siendo entre 16 y 20 días; lo único que ha de tenerse en cuenta es que transcurridos la mitad de los días dar la vuelta al jamón y que se coloque la pieza con la carne hacia arriba.
7. Eliminar la sal de la pieza con dando golpes secos que dejen caer el exceso de sal o con ayuda de un cepillo.
8. Cubrir la zona de la carne y el hueso del jamón con una capa de pimentón,  se recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este condimento, mediante pequeños golpecitos, se irá espolvoreando de manera uniforme; esta especia se emplea mantener la carne exterior en buen estado y evitar que enmohezca y se estropeé, sin embargo no hay que preocuparse por el sabor, ya que el pimentón no produce ninguna alteración en el sabor del jamón serrano una vez curado.
9. Colgar el jamón para su secado, basta con rodear la pata de jamón con un cordón o tira de plástico duro, lo suficientemente fuerte para que aguante el peso de la pieza de jamón durante el tiempo que dure la curación. O bien hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
10. Un jamón  debe permanecer durante en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre un 65% y un 76% , en la que la ventilación sea constantemente y a su vez esté resguardada de la presencia de insectos (normalmente solía ser una bodega, los graneros o alguna habitación fresca de la casa)
    

    REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO

    Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).
    
    Jamones Pequeños (hasta 7 kg):
    Reposo con sal: 40 días Rotación: Cada 10 días  Reposo: 60 días
    Jamones Medianos (hasta 9 kg):
    Reposo con sal: 60 días Rotación: Cada 15 días  Reposo: 75 días
    Jamones Grandes (más de 9 kg):
    Reposo con sal: 80 días Rotación: Cada 20 días  Reposo: de 3 a 4 meses.
    

    Bibliografía:

    http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp
    http://ileychorizos.tripod.com/id71.html
    http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9

Caña de lomo (Lomo de cerdo curado a la sal)

Ingredientes:

• un trozo de lomo de cerdo de 1 kg 200 g aproximadamente
• 500 g de sal gruesa
• 375 g de azúcar moreno
• tripa o malla (10 cm más larga que la pieza de carne)
• lata sin tapas

Para el adobo:

• 2 cucharadas de orégano
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de pimienta
• limón
• aceite de oliva

Preparación:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla
2. Mezclar el azúcar y la sal, poner una capa en el fondo de un recipiente de tamaño apropiado, colocar el lomo encima y cubrir con el resto de la mezcla.
3. Introducir la carne en el frigorífico durante 2 días. Pasado este tiempo sacar el lomo de la nevera, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo con papel film.
4. Rebozar el lomo con las especias, haciendo presión para que se adhieran a la carne y envolverlo después con papel film. Guardar en una malla dentro de una lata sin tapas.
5.  Dejar reposar en el frigorífico  durante 4 o 5 días, para que se aromatice con las hierbas.
6.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
7. Dejar curar unos 60  a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

Receta 2

Ingredientes

• 2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno 
• 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón 
• agua: cantidad necesaria 
• 1 cucharada sopera de ajo en polvo 
• 1 cucharada sopera de sabor humo (optativo) 
• 1/2 cucharada sopera de pimienta blanca 
• papel film
• malla (10 cm más-larga que la pieza de carne)
• lata vacía sin tapas

Procedimiento:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla. Una vez listos, pesarlos. 
2. Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en un recipiente. Guardarlos en el frigorífico. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne. 
3.  Sacarlos del frigorífico y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y cubrirlos con agua. 
4. Guardarlos en el frigorífico durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día. 
5. Sacarlos del frigorífico, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente. 
6. Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca. 
7. Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior. 
8. Una vez listas, envolverlas con papel film.
9. Colocarlas en mallas para que adquieran buena forma. Dejarlas reposar durante aproximadamente de 4 a 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro (frigorífico).
10.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
11. Dejar curar unos 60 a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

SAL DE CURA PARA SALAZONES

Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color.

Bibliografía

http://ileychorizos.tripod.com/id1.html