Pan de pita

Receta 1

Ingredientes

• 500 g harina de fuerza
• 30 g levadura  fresca o un sobre de levadura de panadería seca, granulada 
• 20 ml aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar
• 10 g sal
• 250 ml agua tibia

Preparación:

1. Mezclar la levadura y el azúcar  en un poco de agua, dejar reposar durante 5 minutos.
2. Hacer en un volcán con la harina, agregar la mezcla con la levadura, la sal, el aceite y el resto del agua.
3. Amasar con la mano hasta que se forme una masa compacta.
4. Extender la masa en una superficie bien enharinada y trabajarla hasta que quede fina y elástica.
5. Colocar la masa en una fuente, taparla y dejarla reposar hasta que duplique su volumen.
6. Presionar la masa con el puño de la mano para extraerle el aire.
7. Dividir la masa porciones iguales, dejar reposar los bollitos un instante, luego estirar cada uno de los cuales, y con la ayuda de un rodillo formar círculos de 5 mm de grosor.
8. Hornear a temperatura elevada en horno precalentado (sobre papel de hornear en el suelo del horno) cuando se hinché y se dore dar la vuelta.
9. Sacar y guardar en un paño para que no pierdan humedad y no se ponga duro.

Receta 2

Ingredientes

• 375 g de harina (mejor panificable)
• 25 g de harina integral (sémola de trigo, garbanzo)
• 250 g de agua
• 10 g de azúcar
• 5 g de sal
• 5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 min  y amasar durante 5 min
2. Dejar que la masa repose tapada durante media hora.
3. Dividir en porciones de unos 80 g.
4. Formar bolas y estirar hasta formar círculos de unos 3 ó 4 mm de grosor.
5. Hornear a temperatura elevada en horno precalentado (sobre papel de hornear en el suelo del horno) cundo se hinché y se dore dar la vuelta.
6. Sacar y guardar en un paño para que no pierdan humedad y no se ponga duro.

Pan de Patata y Romero

Ingredientes:

• 350 g de harina de fuerza
• 200 g de puré de patatas natural
• 180 ml de agua templada
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 sobre de levadura de panadería (15 gr)
• 3 ramas de romero fresco
•  2 cucharaditas de sal
• Después de hornear: 
• Sal gruesa
• Aceite de oliva

Preparación

Cocer las patatas en agua y luego machacar  para hacer el puré de patatas.
En un bol grande poner la harina y la levadura granulada, remover.
Añadir la sal, después echar el puré de patatas y el aceite de oliva..
Luego añadir el agua y remover con una cuchara de madera hasta que se vaya integrando los ingredientes y a continuación añadir las hojas de dos ramas de romero.
Remover y luego poner una superficie enharinada y formar una bola,  poner en el mismo bol, cubrir con film y dejar reposar 1,5 h.

Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa y la ponemos en la bandeja del horno con papel vegetal, presionamos un poco para dejar un grosor de dos dedos.
Añadimos las hojas de la rama de romero que nos quedaba, echamos sal gruesa por encima y aceite de oliva. Luego cubrimos con film y dejamos reposar por 20 min.
Quitamos el film y llevamos al horno precalentado, horneamos durante 10 minutos a 200ºC y 20 minutos a 180ºC. Sacamos y dejamos templar.

Pan. Pan con Relleno

Ingredientes

• ~500 g de harina panificable (la que admita)
• 100 g de masa madre (opcional)
• 300 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca, media cucharada de postre)
• semillas (lino, sésamo ) no suele llevar pero yo suelo añadir un poco

Preparación

1. El día antes se mezclan los ingredientes de la masa en un bol hasta que quede una masa homogénea y pegajosa.
2. Se deja reposar 15 minutos con el bol tapado.
3. Se pliega la masa sobre sí misma (varias veces para atrapar  aire).
4. Se meten a la nevera las bolas de masa cada una en un recipiente untado de aceite y tapado con film.
5. Al día siguiente se prepara el pan. Precalentar el horno a la temperatura más alta posible.
6. Espolvorear de harina una superficie lisa, una mesa o encimera. Volcar la masa y vamos formando según el tamaño que queramos dar al pan

Pan con  Relleno 

• Aplanar y extender bolitas con las manos  untadas en aceite (o con un rodillo). 
• Añadir relleno
• Pan de jamón y queso, chorizo,...
• Pan de ajo: por envía trocitos de mantequilla, ajo muy picado, perejil muy picado, cilantro en grano machacado. Enrollar y dar forma haciéndola rodar. Pintar la superficies con un poco de agua y espolvorear lino y sésamo por encima y hacer unos cortes.

      7. Hornear a la temperatura más alta posible hasta que esté dorado el pan.

Tipos de levaduras y harina. Equivalencias

Tipos de Levadura y Equivalencias

100 g de levadura fresca o prensada = 35 g de levadura seca 

Levadura fresca o prensada: 

Viene en forma de bloque prensado y también es llamada levadura fresca. Esta se debe conservar en la nevera y su periodo de caducidad es relativamente corto. 

Levadura seca: 

Viene en sobres herméticos. Realmente es el mismo tipo de levadura que la fresca, pero viene deshidratada y granulada (en polvo). Es la más habitual para usar en casa y su periodo de caducidad es larga. También se la conoce como levadura de panadería seca. 

Levadura química: 

Comúnmente conocida como levadura o polvo de hornear, también se la conoce como Baking Powder. Realmente no es una levadura, se utiliza principalmente para bizcochos y galletas y su objetivo, más que dar volumen, es dar esponjosidad.

Tipos de Harina  y Equivalencias

• Harina de trigo: Es una de las más usadas en la elaboración de masas tanto dulces como saladas, se obtiene de la molienda de granos de trigo.
• Harina integral: Es harina de trigo que se obtiene de la molienda del grano de trigo sin pelar.
• Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de granos de maíz, ideal para celiacos.
• Harina de repostería: Ideal para repostería por su bajo contenido en gluten, queda más esponjosa. 
• Harina de espelta: Se utiliza sobre todo para panes, con un alto contenido en fibras, ideal para hacer panes integrales y con menos contenido en gluten.

Las harinas tienen proteínas y una parte de estas proteínas son el gluten. El gluten es el responsable de que las masas sean elásticas y que, al fermentar, aumenten de volumen.

No todas tienen la misma proporción de proteínas, y estas diferencias son las que hacen que las harinas se clasifiquen en diferentes tipos.

Hay 4 tipos de harina, que ordenadas de menor a mayor cantidad de gluten son:

• Harina floja (o harina débil, pastelera o de repostería)

• Es muy refinada y blanca, con poco contenido en gluten, ideal para repostería. Tiene hasta un 10 % de gluten y se usa en pastelería cuando vamos a trabajar con levaduras químicas. Al tacto se nota muy fina, muy suelta, por eso es buena para hacer bizcochos, masas quebradas, etc. En definitiva, se utiliza para elaboraciones que tengan que quedar esponjosos.

• Harina panificable (o harina panadera)

• Tiene entre un 10 y un 11,5 % de gluten. Es buena para usar con levadura de panadería. Con ella haremos panes, masas de pizza, hojaldre, etc.. Elaboraciones que quedan más compactas que las que tenemos con la harina floja, aunque a esta textura también contribuye la manera de trabajarla  y el resto de ingredientes.

• Harina de media fuerza

• Tiene entre un 11,5 y un 13,5 % de gluten. Con ella se puede hacer panes enriquecidos con aceite, bollería hojaldrada, etc.

• Harina de fuerza

• Tiene más del 13,5% de gluten. Con ella se puede hacer panes enriquecidos con grasas, Cómo  son el brioche, el pan de molde (o pan inglés), roscones, panettones, etc..Es la más recia, y se nota al tacto, porque queda como comprimida.

Equivalencias

Para clasificar las harinas en tipos en España se usa la clasificación según su fuerza, que se mide en W.

En otros países, como en Francia, Alemania o Portugal, la clasificación se hace según su extracción y la medida que usan difiere entre ellos.

Tablas de equivalencia de la fuerza de las harinas (Kuinetes)

Harina de	ESPAÑA	ARGENTINA	ITALIA	FRANCIA	ALEMANIA	Usos
Repostería	W80 a 100	0000	00	T45	405	Galletas, bizcochos, madalenas, cupcakes, pastas de te
Panificable	W100 a 170	000	0	T55	550	Pan normal de miga blanca (pan sin enriquecer), masa de pizza, pasta, ciabatta, baguette
Panificable alta	W170 a 210			T65		Panes especiales rústicos, pan con mezclas de harinas, masas con alta hidratación
Media fuerza	W180 a 250	00	1	T80	812	Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve aceite, croissants
Fuerza	W > 250	0	2	T110	1050	Brioche, pan de molde, croissants, roscón de reyes, pannettone, en general panes enriquecidos con grasas
Centeno					1150
Integral				T150	1600

Bollos y Bollos Sevillanos

Receta 1: Bollos

Ingredientes:

• 400 g de harina
• 230 g de agua tibia
• 1 cucharada de aceite girasol (opcional)
• 1 cucharadita de sal 
• 4 g de levadura prensada (1,5 g de la seca)

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa algo pegajosa. Reposar 5 min
2. Amasar a intervalos: medio min de amasado, 5 min de reposo.
3. Repetir ambos pasos otra vez, hasta que la masa esté lisa y fina. 
4. Fermentar tapado mínimo 1,5 h o guardar en el frigorífico si fuese de un día para otro.
5. Dividir en 4 bollos de unos 165 g (o 3 bollos de 220 g) y formar.
6. Fermentar 1 h.
7. Horno 250 °C
8. Dar un corte a lo largo del pan y cocer 20 min (con humedad durante 10 min y seco el resto, usando una bandeja con agua).

Receta 1: Bollos Sevillanos

Ingredientes:

• 100 g masa madre (100% hidratación)
• 225 ml agua
• 250 g harina panadera recia
• 2 g levadura seca
• 200 g  harina 
• 10 g sal

Preparación:

1. En un cuenco mezclar la masa madre pesar  con el agua. Batir bien y añadir la harina panadera recia. Dejar reposar una hora.
2. Añadir el resto de la harina, la levadura y la sal.
3. Amasar durante de 5 a 10 minutos.
4. Estirarla con el rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Plegarla en tres o cuatro sobre sí misma, girarla 90º y volver a estirar.  Después  de 8  a 12 giros de la masa con descanso cada  4 giro el resultado será una masa mate y aterciopelada.
5. Enrollar la masa sobre sí misma y dejarla fermentar-reposar durante 45 min, bien tapada para que no desarrolle costra. 
6. Dividir en porciones del mismo peso (aproximadamente 200 g  cada una para un bollo grande y 100 g para bollos pequeños individuales). Estirar y plegar cada porción cómo en el apartado 4) y formar una lengua de unos 25 cm de largo por 12 cm de ancho.
7. Enrollarla sobre sí misma, sellando muy bien al terminar y los extremos laterales. Con la parte sellada hacia abajo, hacer rodar el rulo, dejando el centro grueso y los extremos picudos.
8. Colocar un trapo ligeramente enharinado y cubrir con otro trapo.
9. Dejar fermentar de 45 a 60 min. El pan no aumentará de volumen visiblemente pero estará más laxo.
10. Precalentar el horno a 250 ºC
11. Hacer un corte de un centímetro de profundidad  a lo largo cuidando que sea un corte bien recto, perpendicular a la masa y muy parejo en todo su recorrido. 
12. Hornear a 230 ºC con vapor para ello colocar un recipiente con un poco de agua durante 10 min. Abrir  la puerta del horno unos segundos para dejar salir el vapor y hornear  a 210 ºC 10 min, hasta conseguir un color dorado claro al gusto.

Pan de soda

Ingredientes:

• 350 g de harina
• 150 g de harina integral
• 1 ½ cdta de bicarbonato de sodio
• 450 ml de suero de leche
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de azúcar

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 200ºC.
2. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Remover hasta conseguir una masa.
3. Espolvorear la harina sobre la superficie de trabajo y amasar durante hasta conseguir que tenga una forma redonda.
4. Espolvorear con un poco de harina sobre la bandeja del horno, y colocar la masa encima.
5. Hacer un corte en forma de cruz para conseguir una corteza perfecta.
6. Hornear durante 30 min

Mollete Marchenero

Una de las joyas gastronómicas andaluzas de origen Andalusí
El mollete  marchenero es una pieza de pan con ajonjolí, de miga blanda. Se suele tomar con manteca colorá, mantequilla o aceite de oliva virgen extra de Marchena añadiéndole jamón o una cucharadita de miel o azúcar, también de una manera más marchenera, con arrope. Se solía vender por las calles de Marchena. Muchos Domingos podíamos desayunar molletes muy calentitos  que mis padres los traían directamente del horno de la calle Cantarero o cuando pasaba un vendedor por mi calle.

Agradecimiento por comentarios: La cocina de las casinas.

Mollete con aceite y miel

Prueba 1- Receta 1: Utilizando solamente harina disponible (harina normal). y horneado en  horno  casero eléctrico a 180º (máx. que he podido utilizar) 

Receta 1- Fermento utilizado:Masa Madre

Ingredientes:

•      500 g harina
•     400 ml agua
•     2 cdas masa madre (90 % hidratación)
•     1 cdita sal
•   ajonjolí (semillas de sésamo)

Preparación:

• En un recipiente adecuado para amasar, añadir la masa madre y cada 15 min  añadir: la cuarta parte de la harina y del agua con sal, mezclar y dejar reposar hasta incorporar la harina y el agua que sea necesaria.
• Tapar el recipiente y dejar reposar hasta que doble el volumen (primera fermentación).
• Enharinar muy bien la superficie de trabajo y volcar la masa. Espolvorear con abundante harina mezclada con ajonjolí. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, sin quitar nada de gas. Cortar porciones cuadradas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
• Hornear a 270 °C en horno precalentado (mejor sobre piedra) durante 8 min, de los cuales 5 min sólo con solera y el resto con la parte alta también. 

Receta 2-Fermento: Masa Madre y levadura 

Ingredientes

• 550 g de harina panadería
• 50 g de harina integral
• 300 g de agua
• 50 g de leche
• 50 g de aceite de oliva (o manteca de cerdo)
• 150 g de masa madre
• 5 g de levadura fresca 
• Ajonjolí (sésamo)

Preparación

• Masa  madre: Mezclar 80 g de harina, 60 g de agua, la levadura fresca y dejamos reposar esta masa hasta que doble el volumen.
• Mezclar  la masa madre con el resto de ingredientes. 
• Amasar hasta obtener una masa fina y muy elástica.
• Espolvorear la masa con  harina con ajonjolí y cubrir con un paño  (mejor una mantita utilizada solo para hacer pan).  
• Dejar fermentar de 4 a 8 h
• Dividir la masa en porciones rectangulares ( 150 g) y colocar en la bandeja del horno. 
• Precalentar el  horno a 250 ºC.
• Hornear  primero a 250 ºC unos 10 minutos. Bajar  la temperatura  a 200 º C y  dejar cocer hasta que estén cocidos.

Receta 3-Sin añadir grasa y Fermento: Masa Madre y levadura

Ingredientes

• 350 g harina fuerza (ecológica)
• 300 g harina panadera
• 100 g harina recia (ecológica)
• 500 g agua
• 255 g masa madre 80 % Hidratación
• 16 g sal
• 5 g levadura seca
• 100 g agua (añadir al final)
• ajonjolí (sésamo)

Preparación

• Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 30 min. Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos.
• Añadir la levadura y derramar un poco de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa.
• Depositar la masa en un recipiente y añadir el agua restante y dejar que sea absorbida por la masa, tapar el recipiente y dejar fermentar hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacer tres plegados con un intervalo de 30 min entre  ellos. 
• Enharinar muy bien la superficie de trabajo y volcar la masa. Espolvorear con abundante harina mezclada con ajonjolí. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, sin quitar nada de gas. Cortar porciones cuadradas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
• Hornear a 270 °C en horno precalentado (mejor sobre piedra) durante 8 min, de los cuales 5 min sólo con solera y el resto con la parte alta también. 

Receta 4-Con manteca y Fermento: Masa Madre y levadura

Ingredientes

• 300 g harina de fuerza (ecológica)
• 300 g harina panadera.
• 150 g harina recia
• 480 g agua
• 300 g  masa madre 100% hidratación (alimentada con 1/3 de centeno integral y 2/3 de trigo)
• 17 g sal
• 5 g levadura seca
• 35 g manteca de cerdo (se sustituir por aceite de oliva virgen)
• 120 g agua (para el final)

Fuentes:
http://www.unpedazodepan.es/2013/03/pa-sea-n-do-por-marchena.html
http://entrefogonesycazuelas.blogspot.com.es/p/mi-perfil.html
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5384