Musaka con Patatas

Receta: Musaka con Patatas

Ingredientes:

• 2 -3 berenjenas grandes
• 1 cebolla grande
• 2-3 patatas grandes
• 500 g tomates maduros
• 500 g carne picada
• Sal
• Pimienta negra
• Canela molida
• Aceite de oliva virgen
• Bechamel

Preparación:

1. Lavar bien las berenjenas y las patatas,  cocer en el horno o freír.
2. Si se fríen cortar en rodajas las berejenas  más bien gruesas, de un centímetro más o menos de grosor. con piel. Añadir la sal y dejar escurrir para que suelten  su jugo amargo. Pelar las patatas y córtalas en rodajas de un tamaño similar a las berenjenas lavar,  sazonar y reservar después. Freír en una sartén  amplia con aceite de oliva virgen para freír un poco las berenjenas por ambas caras, hasta que tomen un tono dorado y se ablanden un poco. No agregar demasiado aceite de oliva, lo justo para que se frían levemente. Colocar las berenjenas fritas sobre papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante. Freír las patatas, para que queden doradas y un poco blandas, y apártalas.
3. Sofreír la cebolla cortada en juliana o picada en la sartén. Añadir la sal para que se poche bien y cuando se haya puesto blanda, añadir los tomates lavados  y picados, añadir un poco de de canela molida. Dejar a fuego suave unos 20 min, remover de vez en cuando para que se haga bien el tomate.
4. Añadir la carne picada salpimentada, que puede ser de cordero, ternera , cerdo o mezcla y cocer hasta que la  carne se vaya haciendo bien sobre 15 minutos aproximadamente.
5. Preparar la bechamel casera.
6. Precalentar el horno a 180 ºC.
7. Montar la musaka sobre una fuente apta para el horno y del tamaño adecuado.
8. Colocar una base formada por rodajas de patatas, haciendo que quede bien cubierta con las mismas y no queden huecos. Sobre esa base colocar las berenjenas y añadir una capa de la mezcla de tomate y carne troceada o picada una vez esté bien cocinada, repartir bien por toda la fuente. Después repetiremos con una buena capa de patatas, berenjenas y otra capa de carne, y repitiendo con estos dos últimos ingredientes hasta acabar.
9. Cubrir  bien con buena capa de bechamel y de queso rallado.
10. Hornear a 180 ºC. unos 30-35 min para que termine de hacerse bien la musaka. Una vez pase este tiempo, deja que repose unos minutos y sírvela siempre en caliente.

Paella

Paella de carne de pollo y conejo: Celebración 20 cumpleaños de Mercedes

Paella de Pollo y Conejo

Ingredientes: (8 personas)

• 1 Pollo cortado en trozos
• 1 Conejo cortado en trozos
• 800 g de arroz redondo
• 500 g de judías verdes planas
• 300 g de garrofón cocido (o judiones)
• 4 o 5 dientes de ajo
• 3 ó 4 Tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 ñoras (o una cucharada de pimentón dulce o colorante alimentario)
• 1 g de hebras de azafrán
• Una ramita de romero
• 1 o 2 hojas de laurel
• 2 L de agua o de caldo de verdura y/o carne (o un poco más, ~ 3 partes de agua por 1 de arroz)
• 100 ml de vino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Pelar y pica la cebolla y el ajo, lavar y corta en daditos los pimientos, rallar los tomates y limpiar las almejas y los mejillones.
   Poner la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente dorar las ñoras y retirar y hidratar en un poco de agua.
   
2. En el aceite dorar los trozos de pollo y de conejo.
3. Añadir la cebolla, los ajos, el pimiento verde  y rojo, las ñoras muy picadas.
   Añadir el vino y reducir, añadir los tomates rallados,  el azafrán y la sal. Remover.
4. Incorporar el arroz bien repartido por la paellera, las verduras, el laurel y el romero sofreír.
5. Cubrir con el agua caliente añadir y dejar cocer 8 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego lento.
6. Cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 5 minutos.
7. Servir.

Paella de marisco

Ingredientes: (8 personas)

• Langostinos
• Gambas arroceras
• Anillas de calamar
• Almejas
• Mejillones
• 800 g de arroz redondo
• 1 Vaso de guisantes (y/o judías verdes planas)
• 4 o 5 dientes de ajo
• 3 ó 4 Tomates maduros
• 1 pimiento verde
1 pimiento rojo
• 2 ñoras (o una cucharada de pimentón dulce o colorante alimentario)
• 1 g de hebras de azafrán
• 1 o 2 hojas de laurel
• 2 L de agua o de caldo de pescado y marisco(o un poco más, ~ 3 partes de agua por 1 de arroz)
100 ml de vino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Preparación del caldo: se puede hacer con unos cuantos langostinos, merluza, rape… cebolla, laurel, sal. Después triturar y colar todo, mantenerlo caliente.
   Pelar y pica la cebolla y el ajo, lavar y corta en daditos los pimientos, rallar los tomates y limpiar las almejas y los mejillones.
   Poner la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente dorar las ñoras y retirar y hidratar en un poco de agua.
   Después añadir a la paella los langostinos y gambas con un poco de sal, dar un par de vueltas y retirar, reservar en caliente.
   Introducir a continuación los mejillones bien limpios, agregar el vino, una pizca de sal y tapa, retira los mejillones cuando se hayan abierto.
   
2. Añadir la cebolla, los ajos, el pimiento verde  y rojo, las ñoras muy picadas, los tomates y sazonar.
   Cuando parte del agua del tomate haya sido absorbida, incorporar el arroz y tostar unos minutos removiendo de vez en cuando, seguidamente incorporar las almejas, el caldo y las hebras de azafrán (y el pimentón o el colorante).
   Dejar cocer unos 8-10 minutos, antes de que el caldo se haya consumido por completo, retirar del fuego, incorporar los mejillones y tapar, deja reposar unos minutos para que el grano tenga la cocción ideal habiendo terminado de absorber el caldo.
   Servir la paella adornando con los langostinos y/o gambas, pimiento rojo asado y limón cortado en cuartos.

Potajes tīpicos de Marchena

Mi madre solīa hacer estas recetas con mucha frecuencia

Receta Potaje de Verduras

Preparación

• 4 puñados de garbanzos
• 1  cabeza de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 pellizco de comino en grano.
• Sal al gusto.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1  zanahoria
• 1 patata
• 1 tomate
• Otras verduras que se suele añadir: 1 trozo de calabaza, 1 trozo de colé, judías verdes, 1 nabo, cardos, tagarninas, ramas de apio, acelgas y espinacas.

Preparación

1. La noche anterior poner a remojo, con abundante agua, los garbanzos.
2. Lavar las verduras y quitar los hilos si se añade penca de acelga, cardo, tagarninas, judías verdes.
3. Poner en una olla las legumbres, los ajos enteros sin pelar y rajados, la cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate y el pimiento partidos por la mitad,  el laurel y el aceite
4. Cubrir de agua y añadir un poco de sal.
5. Si se usa una olla normal, poner a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir y entonces, bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento con la olla tapada, durante al menos una hora y media o dos horas. Hasta que estén tiernas las legumbres, vigilando que el nivel del agua cubra siempre los ingredientes. Añadir el resto de las verduras unos 20 min antes de terminar.
6. En olla exprés, el tiempo de total de cocción es de  30 min, añadir las verduras cuando falte uno 10 min.
7. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, comprobar de sal y si los garbanzos estén tiernos, sacar una cucharada de los mismos y echarla en un mortero, junto con el comino y uno o dos de los dientes de ajos (al gusto). Machacar bien el mortero, hasta conseguir una pasta. verter la pasta en la olla.
8. Si estuviera muy caldoso, mantener a fuego lento, con la olla destapada, hasta que reduzca.
9. Una vez acabado, se sirve como primer plato.

Receta Potaje de Garbanzos con Bacalao, Espinacas y Acelgas

Ingredientes

• 4 puñados de garbanzos secos
• 300 g de bacalao desalado
• 300 g de espinacas y acelgas
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajo y dos dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/3 de una cucharadita de comino molido
• 3 clavos de olor 
• 1 o 2 hojas de laurel
• sal
• agua

Preparación

1. Poner los garbanzos en remojo la noche antesrior (entre 10-12 horas en remojo).
2. Escurrir los garbanzos y ponerlos  en una olla cubiertos de agua uno o dos dedos.
3. Pelar una de las cebollas y clavar los clavos de olor.
4. Poner a fuego medio alto en la olla junto a los garbanzos la cebolla con los clavos, la zanahoria, la hoja de laurel y la cabeza de ajo. 
5. Pelar la otra cebolla y picar fina. Pelar los 2 dientes de ajo y picarlos finamente. 
6. En una sartén grande añadir el aceite a calentar a fuego medio. Añadir a la sartén 1 hoja de laurel y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente añadir el ajo.
7. Cuando ajo y cebolla estén listos añadir el pimentón y el tomate muy finamente picado o rallado y sofreír durante unos 10-15 minutos hasta que el tomate pierda el sabor a crudo.
8. Añadir las espinacas y acelgas y saltear durante un par de minutos y reserva todo.
9. Vigilar que no se queden sin agua. Los garbanzos deben estar siempre cubiertos por un poquito de agua (uno o dos dedos). Cuando los garbanzos estén tiernos retirar las verduras (cebolla, zanahoria y cabeza de ajo) y escurrir el agua y reservarla. Añadir a los garbanzos el sofrito.
10. Remover bien y si queda muy espeso añadir un poco del agua de las cocción de los garbanzos.
11. Poner al fuego y añadir  el comino y el bacalao desalado cortado en trozos o desmigados.Mezclar con un movimiento de vaivén con la olla para que no se desmorone el bacalao. Dejar al fuego unos minutos hasta que el bacalao esté cocinado.
12. Ajustar el punto de sal y servir.

Receta Potaje de Garbanzos y Alubias con Carne

Preparación

• 4 puñados de garbanzos
• 1 puñado de alubias blancas.
• 400 g de magro de cerdo (cabezada de lomo, mejor si el cerdo es ibérico)
• 1 morcilla de  Marchena
• 1 chorizo de guisar de Marchena no picante 
• Un trozo de tocino fresco (papada, que tienen una veta de carne). 
• 1 pata de cerdo ( opcional)
• 1  cabeza de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 pellizco de comino en grano.
• Sal al gusto.
• 1  zanahoria
• 1 patata
• 1 tomate
• Otras verduras que se suele añadir: 1 trozo de calabaza, 1 trozo de colé, judías verdes, 1 nabo, cardos, tagarninas, ramas de apio, acelgas y espinacas.

Preparación

1. La noche anterior poner a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos.
2. Lavar las verduras y quitar los hilos si se añade penca de acelga, cardo, tagarninas, judías verdes.
3. Poner en una olla las legumbres, la carne, el tocino, la pata de cerdo,  los ajos enteros sin pelar y rajados, la cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate y el pimiento partidos por la mitad y el laurel.
4. Cubrir de agua y añadir un poco de sal.
5. Si se usa una olla normal, poner a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir y entonces, bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento con la olla tapada, durante al menos una hora y media o dos horas. Hasta que estén tiernas las legumbres, vigilando que el nivel del agua cubra siempre los ingredientes. Añadir el chorizo, la morcilla y resto de las verduras unos 20 min antes de terminar.
6. En olla exprés, el tiempo de total de cocción es de  30 min, añadir el chorizo, la morcilla y las verduras cuando falte uno 10 min.
7. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, comprobar de sal y si las alubias y los garbanzos estén tiernos, sacar una cucharada de los mismos y echarla en un mortero, junto con el comino y uno o dos de los dientes de ajos (al gusto). Machacar bien el mortero, hasta conseguir una pasta. verter la pasta en la olla.
8. Si estuviera muy caldoso, mantener a fuego lento, con la olla destapada, hasta que reduzca.
9. Una vez acabado, se sirve como primer plato las legumbres y verduras en una sopera y como segundo plato  la pringá que se hace con la carne, el tocino, el chorizo, la morcilla  y pata de cerdo servida en una bandeja. La pringá se hace con la ayuda de un trozo de pan pudiendo coger un poco de: carne, el tocino, el chorizo, la morcilla  y pata de cerdo.

Pato Asado

Receta Pato a la Naranja

Ingredientes

• 1 pato de 1,5 kg
• 4 naranjas de zumo
• 75 g azúcar
• 50 ml vinagre
• 1 vaso brandy
• ½ vaso de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• sal 

Preparación

1. Pelar una naranja, cortar en 4 partes y macerar con ½ vaso de brandy mínimo 1 h
2. Quitar la atadura del pato, y separar bien las patas. De esta manera se consigue una temperatura homogénea y no se queden partes sin cocinar. 
3. Limpiar bien el pato eliminando los restos de sangre y de plumas  (con un quemador o con un mechero de quemar los restos de las plumas).
4. Preparar una salmuera con 60 g de sal por litro de agua.  La disolución debe ser ligeramente salada si echamos demasiada sal la carne se secará. (La salmuera hará que algunas proteínas de la carne cambien un poco lo que permitirá que el pato retenga más humedad mientras lo cocinamos, lo que significa que quedará más jugoso y sabroso)
5. Poner el pato en un recipiente que quepa bien y cubrir con la salmuera, dejar toda la noche en la nevera, hasta el día siguiente, en el que hay que sacarlo del agua y dejarlo escurrir bien. En vez de poner el pato en salmuera se puede salar el pato por fuera y por dentro.
6.  Rellenar el pato con la naranja macerada. Colocar el pato en una bandeja apta para horno y regar con el brandy de la maceración y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
7. Precalentar el horno a 200º C, hornear el pato durante 1,5 horas, regar con sus propios jugos y tapar  con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado.
8. Cortar parte de la piel de una de las naranjas, sin la parte blanca y la troceamos en tiritas finas.  Escaldar las tiras de naranja, partiendo de agua fría, dos o tres veces, para eliminar su amargor. Reservar
9. Preparar la salsa agridulce de naranja: poner el azúcar a temperatura media alta hasta que se haga un caramelo rubio. Con mucho cuidado para evitar salpicaduras, añadir el vinagre y 200 ml de zumo de naranja.
10. Cocinar la salsa hasta que se haya reducido a la mitad. Cuando el pato esté listo recoger los jugos de la bandeja de horneado y añadir a la salsa. Tapar el pato con papel de aluminio hasta el momento de servir.
11. Añadir también a la salsa las tiras de naranja y 4 o 5 gajos de naranja. Cocer la salsa durante 10 minutos y servir.

Alcabuciles rellenos ( Alcauciles o Alcachofas)

Recuerdo cuando ayudaba a mi madre a preparar los alcabuciles y cómo nos gustaba comer la parte tierna de las hojas. Solía hacer alcauciles relleno del rico chorizo fresco de Marchena.

Abril 2021

Receta 1

Ingredientes:

• 6 alcabuciles  ( o alcauciles o alcachofas)
•   200 g  de chorizo ( o carne picada, mitad cerdo, mitad ternera)
• 1 vaso de agua o caldo de carne
• 2 o 3 cebolletas grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vasito de vino (manzanilla)
• Pimienta de molinillo
• Migas de pan
• Un pellizco de azafrán o cucharita de pimentón
• 1 cucharadita de comino majado
• Ramitas de perejil y de hierbabuena
• Una hoja de laurel
• Sal

Preparación:

1. Limpiar  bien los alcabuciles, quitándoles las hojas exteriores feas y las puntas. Cortar el tallo y abrir con las manos las hojas centrales, con cuidado de que no se rompan, quitar los pelillos interiores.
2. Introducir en un bol grande lleno de agua con un poco de sal y unas ramas de perejil o un chorrito de limón para evitar que se oxiden. Y reservar.
3. En un bol, mezclar el chorizo (o carne), un ajo picadito, media cebolleta muy picadita, perejil picado, medio vasito de vino, los huevos (opcional si es chorizo), salpimentar. Añadir migas de pan  hasta obtener una masa jugosita. 
4. Escurrir bien  las alcachofas y rellenar.
5. En una cazuela  poner un chorro de aceite de oliva y sofreir el resto de la cebolla, los tallos pelados y cortados en trocitos y  el ajo picado, sin tomar mucho color, añadir el resto del vino, el azafrán o pimentón, migas de pan y una ramita de perejil, salpimentar, echar  el agua o caldo, agregar el laurel, la hierbabuena y comino.
6. Introducir los alcabuciles tapar y dejar cocer a fuego medio bajo unos 30 minutos o hasta que los alcabuciles estén tiernos. Mientras se cocinan, regar los alcabuciles con la salsa, con cuidado de no estropearlos. Pasado ese tiempo apagar y dejar reposar tapados, hasta el momento de servir.

Receta 2

Ingredientes:

• 16 alcachofas pequeñas
• 150 g de jamón ibérico
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen
• Perejil fresco o un limón
• Una hoja de laurel
• Sal

Preparación:

1. Limpiar muy bien las alcabuciles  y poner en remojo con perejil o con limón. Quitar los tallos para que pueda apoyarse y eliminar la pelusa que suelen tener en el centro, reservar.
2. Poner a cocer con agua y sal, hasta que estén al dente. si es en una olla a presión unos dos minutos desde que empiece a salir el vapor.
3. Saltear los tallos  picados en una sartén con aceite, añadir un poco de harina, el vino blanco, un poco del caldo de cocción de los alcabuciles y el laurel. Dejar reducir unos 4 ó 5 minutos. Salpimentar y reservar.
4. En otra sartén hacer un salteado con ajo y jamón picados.
5. Presionar con los dedos el centro del corazón de la alcachofa y rellenar con el salteado de jamón y ajos.
6. Introducir los alcabuciles en  la salsa y dar un hervor todo junto. Servir.

Receta 3

Ingredientes:

• 12 alcachofas pequñas
• 100 g de cebolleta fresca
• 2 dientes de ajo
• 125 g de queso crema
• 70 g de jamón serrano
• Perejil fresco o 1 limón
• 15 ml de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Limpiar muy bien las alcabuciles  y poner en remojo con perejil o con limón. Quitar los tallos para que pueda apoyarse y eliminar la pelusa que suelen tener en el centro, reservar.
2. Poner a cocer con agua y sal, hasta que estén al dente, si es en una olla a presión unos dos minutos desde que empiece a salir el vapor. Una vez cocidas, escurrir y dejar enfríar.
3. Con una pizca de aceite de oliva saltear la cebolla pelada cortada en trocitos pequeños (brounoisse) y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén semi cocinados agregar el jamón cortado en trocitos y el queso crema. 
4. Rellenar las alcachofas con esta mezcla e introducir en el horno a 180ºC durante 5 minutos.
5. Servir de inmediato.

Glaseado carnes

Glaseado para darle  a la carne horneada un aspecto tostado y brillante, una vez salpimienta por todos los lados.

Receta 1: Salsa de mantequilla

Ingredientes:

• 50 g de mantequilla 
• 100 ml de vino
• Tomillo

Preparación:

1. Hervir la mantequilla con el vino  y tomillo.

Receta 2: Salsa Piri Piri

Ingredientes

• 3 dientes de ajo
• 2 guindillas (chiles, cayena)
• 1 cdta de jengibre en polvo
• 1 cdta de pimentón de la Vera dulce
• 2 cdtas de salsa de soja
• 2 cdtas de orégano
• 1/2 cdta de tabasco
• 60 ml de aceite de oliva virgen
• 25 ml de vinagre de vino
• 1 lima o limón
• 1 cebolla grande roja

Procedimiento

1. Mezclar el aceite, el vinagre, los ajos y las guindillas muy picaditos. Mezcla con las varillas.
2. Incorporar el jengibre, el pimentón, el zumo de la lima, el tabasco y el orégano.

Receta 3

Ingredientes:

• 100 ml de salsa hoisin
• 100 g de azúcar moreno
• 100 ml de salsa de soja
• 1 diente de ajo
• Agua

Preparación:

1. Pelar y picar el diente de ajo. 
2. Mezclar la salsa hoisin, el azúcar moreno, la salsa de soja, el ajo picado y el agua hasta que se integren muy bien los ingredientes. Reservar.

Receta 4: Glaseado con miel

Ingredientes

• 2 cucharadas de miel
• 5 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 6 cucharadas de agua

Preparación:

1. Pelar y picar el diente de ajo. 
2. Poner la miel en un cuenco pequeño. Tiene que estar líquida, por lo que si es necesario caliéntala unos segundos en el microondas, o durante 5 minutos al baño maría.
3. Añadir la soja, unas gotas de limón y el agua al cuenco. Remover con unas varillas.
4. Repartir bien esta mezcla por toda la superficie de la carne con un pincel.

Receta 5: Glaseado con frutas: Granada, Uvas

Ingredientes

• 1 taza Zumo de: Granada, Uvas 
• 1 taza Zumo de Naranja 
• 1 c/s Azúcar  
• 1 c/s Tomillo fresco picado  
• 1 c/c Piel de naranja rallada 
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 c/c Sal 
• 1 c/c Cilandro molido 
• 1/4 c/c Comino molido 
• 1/4 c/c Pimienta negra molida 

c/s = cucharada sopera c/c = cucharita de café 

Preparación

1. En una olla pequeña poner el zumo de granada y el de naranja llevar a ebullición. Reducir el fuego, añadir el azúcar, el tomillo, la piel de naranja, el ajo,  la sal, el cilandro el comino y la pimienta, remover y cocinar a fuego lento, sin tapar, unos 30 minutos o hasta que se reduzca el liquido a la mitad.
2. Con esta preparación se pinta l30' antes de sacarla del horno, se pinta repetidas veces  cada 10-15 minutos, así conseguiremos una piel tostadita y dorada que le dará un aspecto, aroma y sabor diferente.
3. Después de retirar del horno se pueden añadir las semillas de la granada al resto del glaseado e incorporar a los ingredientes para hacer la salsa.

Solomillo al whisky o coñac

Es importante contar con un buen solomillo de cerdo, mejor si es ibérico.

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kilo de solomillo de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 200 ml de aceite
• 1 cucharada grande de mantequilla
• 100 ml de whisky o coñac 
• 200 ml de caldo de carne (o agua)
• 1 cucharada almendra machacada o molida (opcional)
• 1 zumo de un limón
• sal

Preparación:

1. Cortar en medallones (o en filetes) los solomillos y sellar ligeramente por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Es importante, para que después queden jugosos, que por dentro queden crudos.
2. Retirar de la sartén y reservar en un plato.
3. A continuación, machacar los ajos un poco sin quitarles la piel y dorar en la misma sartén, con el resto del aceite y la mantequilla. Doraremos un poco, teniendo mucho cuidado de que no se quemen, para evitar alterar el sabor de la salsa.
4. Añadir el whiskie o coñac, y dejar evaporar el alcohol. Seguidamente, incorporar la almendra, el caldo y el zumo de limón. Remover para ligar bien la salsa y dejar reducir, ajustar el punto de sal.
5. Añadir los medallones de solomillo a la sartén y dejar hervir el conjunto unos 5 minutos. 
6. Servir.

Patatas rellenas

Receta homenaje a mi padre Vicente que trabajó en Bujalance (Córdoba)

Ingredientes:

• 4 o 5 patatas medianas
• 250 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
• 1diente de ajo
• 100 g de jamón ibérico (opcional)
• 1 zanahoria pequeña  (opcional)
• 1 cebolleta pequeña (opcional)
• frutos secos (piñones, almendras, nueces)
• 1 o 2 huevos
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de vino blanco
• perejil
• pimienta
• sal

Rebozado:

• huevos
• harina 
• pan rallado

Preparación:

• Mezclar la carne picada con el resto de ingredientes muy picados: los ajos, el jamón, la zanahoria , la cebolleta, frutos secos y el perejil. Agregar 1 huevo, un chorreón de limón y de vino blanco, salpimentar, mezclar bien y ajustar de espesor con pan rallado. Dejar macerar  durante la noche.
• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas o ancha (medio cm aproximadamente). Lavar con agua y escurrir.
• Freír en abundante aceite hasta que estén tiernas .
• Apartar las patatas y dejarlas escurrir sobre papel de cocina.
• Poner un poco de relleno sobre cada rodaja de patata y colocar otra rodaja encima; presionando para compactar el relleno de carne picada.
• Pasar las patatas rellenas por harina, huevo batido y pan rallado.
• Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio , escurrir y servir.

Croquetas: jamón, chorizo, morcilla

Receta 1: Croquetas de jamón

Ingredientes:

• 300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente
• 2 huevos 
• 75 g de cebolla finamente picada (o puerro)
• 3 l de leche reducidos a la mitad
• 225 g de harina
• 75 g de mantequilla
• 75 g de aceite de oliva suave

Procedimiento:

1. Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y  picar finamente.
2. Colocar la leche en una cazuela humedecida con una cucharada sopera de agua, para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla.
3. Reducir los 3 l de leche para obtener 2l.
Dejar toda la niche el jamón sumergido en la leche sin calendar.
4. Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento le añadimos la harina tamizada, mezclar bien y  cocer durante 5 minutos a fuego medio sin que coja color.
5. Dejar enfriar bien la roux  para que luego no nos forme grumos.
6. Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.
7. Pasar la batidora para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea.
8. Dejaremos cocer hasta que tengamos la untuosidad o la cremosidad deseada, 12 minutos aprox. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien.
9. Rectificar el punto de sal.
10. Volcar la masa en una bandeja untada con un poco de aceite. Cubrir con papel film.
11. Enfriar la masa en el frigorífico durante una noche.
12. Bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de  aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas en el frigorífico mínimo 3 horas antes de empanar.
13. Bolear las croquetas con las palmas de las manos empolvadas en  harina sin exceso tocaremos.
14. Pasar por huevo batido y dejar escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros.  Por último empanar con el pan rallado. 
15.  Reservar en el frigorífico  hasta antes de freír, sacándolas una hora antes para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro. Se pueden congelar colocarlas en una bandeja ordenadamente y congelar.
16.  Freírlas en abundante aceite entre 180ºc y 200 ºC hasta que se doren y estén bien calientes por dentro. 
17. Dejar escurrir y pasar a un plata con un papel de cocina
18. Servir calientes.

Receta 2: Croquetas de  chorizo o morcilla

Ingredientes:

25 g de mantequilla
25 g de aceite de oliva
90 g de harina
¼ de cebolla (opcional)
250 g de chorizo o morcilla
400 g de leche
Una pizca de sal

Para rebozar
Un poco de harina
Pan rallado
Huevo

Preparación:

1. Quitar  la piel al chorizo o morcilla y  picar, freír en una sartén con muy poca cantidad de aceite. Escurrir en un colador hasta que suelte toda su grasa.
2. Cortar la cebolla muy picadita. Coge una cacerola antiadherente o una sartén un poco honda, y echa la mantequilla y el aceite. Cuando esfríe la cebolla. Añade la harina, una pizca de sal y ve dando vueltas hasta que esté dorada la harina.
3. Agregar la morcilla y la leche caliente. Sigue dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, prueba de sal y rectifica.
4. Cuando empiece a hervir, retira la masa del fuego.
5. Continuar  apartado 9  Receta 1.

Lomo asado y adobado

Receta Lomo o Cabeza de Cerdo Asado

Ingredientes

• 1 Kilo y medio de cabeza de lomo o lomo de cerdo en una pieza
• 160 ml aceite de oliva virgen extra
• 1-2 cucharas ralladura de naranja
• 125 ml zumo de naranja
• 125 ml zumo de limón
• 6-8 dientes de ajo, picado o machacado
• perejil picado
• menta picada
• orégano
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal gruesa
• Pimienta negra molida

Procedimiento:

1. Preparar el marinado: en un cuenco grande mezclar las ralladuras y zumos de cítricos de naranja, el perejil, la menta, el orégano, el comino, la sal y la pimienta.
2. Colocar a carne en un cuenco o bandeja y echar el marinado sobre ėl. Hacer unos cortes en la superficie y masajear el cerdo y mover para que se impregne bien. Dejar marinar en el frigorífico de 12 a 24 horas. Remover de vez en cuando.
3. Precalentar el horno a 220ºC
4. Separar el cerdo del marinado.
5. Sellar y dorar la carne en una sartén muy caliente con un poco de aceite.
6. Colocar el cerdo, con la parte grasa hacia arriba, en una bandeja apta para horno hornea, sin tapar, durante 30 minutos. Abrir el horno y mojar el cerdo con la salsa que ha quedado en la bandeja. Bajar la temperatura a 190ºC y hornear de 90-120 min (temperatura en el centro debe ser 68-71ºC)
7. Sacar la carne y cubrir con papel de aluminio. Dejar que repose 30 minutos o hasta que se enfríe.
8. Córtar en láminas lo más finas posibles.

Receta Lomo o Cabeza de Cerdo Adobado

Ingredientes:

• 1 kg de lomo
• 2 pimientos choriceros o ñoras
• 1 cabeza de ajo 
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de comino molido
• 1 cucharada sopera de orégano
• 2 clavos de olor
• 1/4 de palo de canela
• 1 hoja de laurel pequeña
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 cucharadas soperas de vinagre
• sal
• aceite de oliva virgen extra (para freír)

Procedimiento:

1. Trocear o cortar en filetes el lomo
2. Majar  todas las especias.
3. Poner la carne en una fuente honda o un recipiente de cierre hermético y añadir las especias, el vinagre y agua hasta  cubrir la carne, mezclar bien.
4. Guardar en el frigorífico dos o tres días para que tome bien el aliño, mover varias veces.
5. Escurrir y freír en abundante aceite de oliva, no freír demasiado.  
6. Dejar la sartén con el aceite  a temperatura flojita para  el aceite pierda todo el agua que tomó del lomo, añadirle las especias del adobo coladas y bien escurridas. Una vez que las especias van cogiendo fuerza en el fuego y que se vea que ha perdido todo el agua el aceite, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar.
7. Poner en un recipiente la carne y cubrir; totalmente  con el aceite de la fritura colado.

Lomo de cerdo. Carne mechada

Receta Carne Mechada

Ingredientes 

• 1 Kilo y medio de cabeza de lomo o lomo de cerdo en una pieza (Mejor si es ibérico)
• manteca de cerdo blanca o pella
• cebolla y media
• 1 cabeza de ajo
• 1 copa de jerez seco (fino, oloroso o amontillado)
• 6 granos de pimienta negra
• 6 clavos
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• orégano
• romero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cúrcuma (opcional)
• sal al gusto

Preparación

1. En una olla poner dorar la carne, los ajos enteros, la cebolla cortada en cuartos en la manteca blanca.
   Añadír el pimentón dulce, la pimienta, los clavos, la hoja de laurel, tomillo orégano, romero.
2. Añadír el vino, y cuando se evapore añadir agua hasta casi cubrir la carne.
   
3. Cocer hasta que la carne este tierna. Se puede hacer en olla exprés y cocer durante 20 minutos y dar la vuelta a la carne y cocer otros veinte minutos, con la olla cerrada también. Se puede triturar la cebolla y los ajos.
   
4. Sacar la carne y untarla con más manteca si hace falta


5. Dejar enfriar hasta el día siguiente


6. Cortar en rodajas finitas y acompañar con la manteca colorá o la salsa caliente.



Receta Carne Mechada

Ingredientes 

1 Kilo y medio de cabeza de lomo o lomo de cerdo en una pieza (Mejor si es ibérico)

2-3 cucharadas soperas de manteca de cerdo 

1 cebolla 

1/2 cabeza de ajos secos 

1 cucharada de postre de granos de pimienta negra 

3 hojas de laurel 

1 cucharada de postre de orégano seco.

 200 ml de vino blanco 

400 ml de agua 

Sal 

Para servir, sal gruesa, limón y aceite de oliva virgen extra.  

Preparación

1. Acuérdate de pedir en la carnicería que metan la carne en una red (y que quede atada por ambos lados) o la aten con hilo de bridar para que al cocinarla se mantenga compacta. También lo puedes hacer tú en casa, en las carnicerías suelen vender las redes y a veces también hilo. Carne mechada bridada en red ASÍ DEBE ESTAR LA CARNE PARA COCINARSE: EN UNA RED Y UNTADA CON MANTECA DE CERDO -Sacar 2 horas antes a temperatura ambiente para que no esté fría. -Untar bien por todos lados con la manteca de cerdo. -Poner la olla a fuego medio y cuando esté caliente colocat la carne en ella y dejar 2 o 3 minutos antes de moverla, con el objetivo de sellarla por todas partes. -Pelar la cebolla y cortar por la mitad y después en trozos, y aplastar un poco los dientes de ajo (sin pelar) con la hoja de un cuchillo o con el mazo de un mortero. -Cuando la carne ya esté dorada por todos sus lados, sacarla a un plato aparte. -Echar en la olla la cebolla, los ajos, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel, el orégano y un poco de sal, y cocinar todo junto 5 minutos para que las verduras se doren un poco. -Subir el fuego para que esté fuerte y añadir el vino blanco. Esperar 2 o 3 minutos a que se evapore el alcohol, y mientras aprovecha para rascar el fondo de la olla. -Añadir el agua y para cocer la carne hay dos opciones, la lenta y la rápida: Si se utiliza una olla normal, subir el fuego y cuando el caldo empiece a hervir reducir la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento, con la olla tapada, y que cueza un total de 3 horas, dándole la vuelta a la carne cuando lleve la mitad del tiempo. Si se utiliza una olla rápida, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, cocinar la carne 25 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reducir el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible. Cuando haya transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y dejar que la presión se escape sola poco a poco. Cuando no haya presión, abrir la olla. Cuando la carne ya esté cocinada ponerla en otro recipiente y cuando se haya enfriado se puede envover en papel film o introducirla en un recipiente con tapadera y déjarla reposar en al nevera hasta el día siguiente. El caldo de la cocción es un caldo de carne fantástico para utilizar en platos que necesiten caldo, por ejemplo los arroces o los guisos, así que te recomiendo guardarlo en la nevera e incluso congelarlo si aún no sabes en qué utilizarlo. Si has utilizado olla rápida se recomienda ponerlo a fuego fuerte durante unos 10 minutos para que se evapore parte del líquido y se concentren un poco más los sabores, aunque esto es al gusto. Al día siguiente sacar la carne de la nevera con un cuchillo, bien afilado, córtala en rodajas. Pueden ser más finas o bien gruesas en función del uso que se vaya a dar, para servirlas de aperitivo finitas pero para un bocadillo cortar un poco más gruesas. Colocar las lonchas de carne mechá en un plato o sobre tostadas de pan y reparte por encima un poco de sal gruesa. Termina con un chorrito de limón y un poco de aceite de oliva virgen extra. Tiempo: 1 o 3 horas y media dependiendo de cómo la cuezas, y aparte los tiempos de reposo y enfriado Servir y degustar: La carne mechada o carne mechá se suele servir fría, tal cual puesta en rodajas en un plato o sobre tostadas de pan, con su aliño de sal gruesa, limón y aceite de oliva. También puedes calentarla un poco, una vez hecha rodajas, en una sartén o en el microondas para tomarla templada o incluso caliente, a tu gusto. Se puede conservar 3-4 días en la nevera o incluso congelarla. Lo ideal es que se corte justo antes de consumirla, así que a la hora de congelarla se puede hacer en porciones. La carne queda súper tierna y sabrosa, se deshace en la boca, y con un aroma apetecible Variaciones: Puedes cocinarla con las hierbas y especias que más te gusten, por ejemplo puedes sustituir el laurel por unas ramas de tomillo, romero o ambas, o cambiar la cebolla por puerro. Si se quier utilizarla para servirla como carne de un plato principal, se recomienda preparar unas patatas fritas, patatas al horno o patatas cocidas, cortar la carne en rodajas no tan finas y calentarlas un poco, y echarle por encima la salsa resultante de la cocción.   Consejos: Si la carne se te está pegando un poco a la olla en el momento de dorarla o las verduras se queman un poco porque el fuego está más alto de lo que debería, echa un poco de vino blanco y ya verás como todo se desprende de forma muy sencilla. Es importante que cuentes con un buen cuchillo (incluso uno jamonero puede servirte) para cortar la carne lo más fina posible o como más te guste.

Receta Carne Mechada con tocino de jamón y ajos

Ingredientes

• 1,5 kg de cabeza de lomo o lomo de cerdo (mejor si es ibérico)
• Tiras de tocino con vetas de jamón o bacon y dientes de ajos para mechar
• 4-6 dientes de ajo
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• 1 vaso vino blanco
• Agua y/o caldo de carne
• Sal

Preparación

1. Limpiar las partes grasas de la pieza de carne y se le introduce el tocino o el bacon en trozos,y dientes de ajos con la ayuda de un cuchillo o una aguja para mechar carnes.
2. Se parten los dientes de ajo mediante un golpe con el cuchillo plano y se echan al aceite caliente con las hojas de laurel y se puede agregar cebolla troceada.
3. Se echa el vino blanco y si se tiene un poco de caldo de carne, también.
4. Dorar la pieza, a fuego medio, dándole alguna vuelta con cuidado.
5. Cuando la carne se ha dorado, se vierte un poco de agua y se deja hacer hasta que comprobemos que está tierna la carne, lo que haremos pinchando en un par de lugares de la pieza.
6. Cuando esté lista, se saca la pieza y se pasan por la batidora todos los ingredientes de la salsa.
7. Se puede tomar la carne fría o caliente, y la salsa caliente o al menos, templada.
Nota: Se pueden añadir a la preparación otras hortalizas, como la zanahoria, el puerro, el apio, la hierbabuena, el perejil,….

Receta Lomo de cerdo con hinojo, cebolla y manzanas.

Ingredientes:

• Cabeza de lomo o lomo de cerdo con la grasa
• hinojo
• cebolla
• manzanas
• col lombarda, arandanos desecados,
• mosto de uva y de manzana
• mantequilla
• sal
• pimienta

Preparación

1. Lavar la carne y secar con papel.
2. Hacer unos cortes en la parte de la grasa. La parte contraria, la que no lleva grasa, condimentar con sal, pimienta y otras especies favoritas si desean.
3. Cortar en tronquitos el hinojo.
4. Cortar en juliana la cebolla.
5. Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortar en gajos grandes.
6. Colocar en una fuente para el horno el hinojo, cebolla, manzanas. Encima poner la carne con la parte grasa hacia arriba.
7. Rociar con el mosto hasta la mitad.
8. Poner la fuente en el horno precalentado a 190 °C y cocinar 1 h, comprobar si está bien cocinado (utilizar un termómetro).
9. Acompañamiento:

• Patatas cocidas o fritas

• Col o col lombarda: En una sartén derretir mantequilla. Añadir la col cortada en juliana. Cocinar unos 3 minutos. Se puede añadir: dátiles, uvas pasas, arándanos deshidratadas,....Salar y cocinar removiendo unos 15 minutos o hasta que la col quede suave. Servir la carne con la col.

Salchichón

Ingredientes

• 800 g de magro
• 200 g de tocino 
• 4 g pimienta blanca molida
• 15 g de sal
• 18 g de ajo
• 0,5 g de canela
• un vasito de vino de Jerez

Procedimiento:

Una vez bien amasados todos los ingredientes, se tapa con film de cocina y se deja reposar de 2 a 4 días en lugar fresco.

Bibliografía

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2010/12/embutidos-caseros.html

Chorizo casero

El chorizo casero de España se elabora normalmente con los mismos ingredientes en todas las provincias con la única diferenciación en las especias, las cuales pueden variar en función de la región en la que se elabora el chorizo.

Ingredientes principales del chorizo por cada kilo de carne: 

• 1 kg de carne de magro de cerdo (paleta o cabezada)
• 400 g de panceta de cerdo o grasa de cerdo
• 13 g de sal
• ajo al gusto
• pimentón de la Vera (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto): 5 g de pimentón picante y 21 g de pimentón dulce 
• un poco de agua  (o un copa de anís seco o cazalla)
• tripa para embutir

Procedimiento:

1. La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes de embutirla.
2. Picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 ºC para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse también que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 ºC y 2 ºC para evitar que se funda durante el picado, para ello bastaría con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente.
3. En un mortero majar unos ajos, la sal y el pimentón, pudiendo también incorporarse un poco de agua  o anís, para ayudar a mezclar todos ojos ingredientes y realizar  un buen amasado, dejando la mezcla lo más uniforme posible. 
4. Dejar reposar  la masa durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plástico o trapos de algodón y meterlo en la nevera hasta el día siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodón.
5. Pinchar las chorizos con una aguja o con un punzón para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separación para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curación del chorizo se habrá producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial.

Bibliografía

http://www.sabor-artesano.com/chorizo-longaniza-casa.htm

Longaniza casera

Ingredientes:

• 1 butifarra con pimienta
• 1 gasa grande

Procedimiento:

1. Quitar el cordón que vienen en los extremos de la butifarra. A continuación, con ayuda de los dedos quitar el aire que pueda tener. 
2. Para darle un mayor aspecto a longaniza aplanar un poco la butifarra.
3. Anudar los extremos con cordón de algodón y a continuación envolver en una gasa grande y colgamos en un lugar que tenga bastante ventilación.
4. Pasados dos días quitar la gasa No os preocupéis por el moho que tiene, más bien al contrario cuanto más tenga mejor. 
5. Dejar secar durante unas semanas, el tiempo dependerá de la temperatura y humedad. Cuando veáis que esta con un tono rosado un poco subido ya estará listo para comer.

Jamón de pato casero

Ingredientes:

• 1 magret de pato
• sal gorda
• pimienta negra molida gruesa
• pimientas exóticas

Procedimiento:

1. Sacar el magret de pato y limpiar de cualquier impureza que pueda tener.
2. En una fuente poner sal gorda y encima el magret, cubrir con más sal hasta taparlo por completo. Dejar en la parte baja del frigorífico durante un día, sacarlo y quitarle bien la sal. 
3. Con ayuda de un molinillo moler la pimienta en grano dejándola un poco gruesa.
4. En una fuente o plato poner la pimienta y rebozar completamente el magret hasta que no se vea nada de carne.
5. Espolvorear todo con las pimientas exóticas o con varias pimientas diferentes.
6. Envolver en gasas (las mismas que se utilizan para vendar) y lo dejamos en la parte baja del frigorífico durante unas 2 o tres semanas.
7. Pasado el tiempo retirar todo el exceso de pimienta que tiene y estará listo.
8. Cortar en finas lonchas y servir con panecillos, picatostes, tostaditas, etc.

Panceta salada

Receta 1

Ingredientes:

• 1 corte grueso de panceta fresca con cuero 
• 5 kg de sal gruesa 
• 2 cucharadas de pimentón 
• 50 ml de vino blanco 
• papel microporoso 
• hilo de algodón 

Procedimiento:

1. En un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pequeños orificios en su base que no dejen escapar la sal y permita airear. Y una tapa que quepa en su interior. 
2. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. 
3. Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espsor; si se desea curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación. 
4. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado. 
5. Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne. 
6. Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero. 
7. Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal. 
8. Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa. 
9. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la mezcla. 
10. Envolver en el papel y atar con hilo.
11. Secar en un ambiente con 75-80ºC de humedad, a 24ºC durante 4 días, luego a 18ºC por 4 días más y finalmente a 8-10ºC por 7 días.

Receta 2

Ingredientes para 10 kilos de panceta

• 300 gramos de sal fina
• 30 gramos de salitre
• 2 gramos de nitrito
• 200 gramos de azúcar

Preparación

Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.

En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla.

Receta 3

Ingrediente para diez kilos de pancetas:

una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.

Preparación:

Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

Bibliografía
http://ileychorizos.tripod.com/id1.html
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9

Jamón casero

La mejor época para elaborar el jamón es a finales de otoño y su maduración optima se alcanza aproximadamente transcurrido diez meses de curación y maduración.
Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto

Ingredientes

• 1 pata de jamón
• sal gruesa: cantidad necesaria
• pimentón de la Vera ( también  se podría añadir pimienta, ajo en polvo, polvo sabor a ahumado)
• papel film

Procedimiento

1. Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
2. Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la sangre y sobre todo en la zona que sale de la parte central hacia la punta del jamón. A medida que se van extrayendo los restos de sangre, se va secando la pieza con ayuda del trapo limpio o papel de cocina.
3. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones pequeños a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
4. Salar el jamón aplicando sal gorda y frotando enérgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la climatología es adversa y no favorece la curación correcta del jamón serrano. 
5. Primer reposo: colocar la pieza de jamón boca abajo en una superficie dura y sobre la piel del jamón y cubrir con un paño o lienzo. Colocar una tabla  de madera, en la que se colocará un peso de unos 15 o 20 kilos y en este estado se deja reposar el jamón entre 2 y 3 días a una temperatura de 12 ºC a 15 ºC.
6. Transcurrido este tiempo se vuelve a presionar el jamón con los dedos fuertemente para terminar de sacar cualquier resto de sangre, si en la primera ocasión se ha hecho correctamente no tiene que salir mucha cantidad; después se vuelve a secar bien el jamón y se vuelve a añadir sal gorda, pero en esta ocasión cubriendo completamente la pata de jamón con ella, también debe colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar reposar la pieza. Si dejamos reposar el jamón a una temperatura de 13 ºC o 14 ºC el tiempo de reposo serán 14 días (según la teoría 1 día por kg; sin embargo, si la temperatura es inferior debe ampliarse el tiempo de reposo siendo entre 16 y 20 días; lo único que ha de tenerse en cuenta es que transcurridos la mitad de los días dar la vuelta al jamón y que se coloque la pieza con la carne hacia arriba.
7. Eliminar la sal de la pieza con dando golpes secos que dejen caer el exceso de sal o con ayuda de un cepillo.
8. Cubrir la zona de la carne y el hueso del jamón con una capa de pimentón,  se recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este condimento, mediante pequeños golpecitos, se irá espolvoreando de manera uniforme; esta especia se emplea mantener la carne exterior en buen estado y evitar que enmohezca y se estropeé, sin embargo no hay que preocuparse por el sabor, ya que el pimentón no produce ninguna alteración en el sabor del jamón serrano una vez curado.
9. Colgar el jamón para su secado, basta con rodear la pata de jamón con un cordón o tira de plástico duro, lo suficientemente fuerte para que aguante el peso de la pieza de jamón durante el tiempo que dure la curación. O bien hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
10. Un jamón  debe permanecer durante en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre un 65% y un 76% , en la que la ventilación sea constantemente y a su vez esté resguardada de la presencia de insectos (normalmente solía ser una bodega, los graneros o alguna habitación fresca de la casa)
    

    REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO

    Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).
    
    Jamones Pequeños (hasta 7 kg):
    Reposo con sal: 40 días Rotación: Cada 10 días  Reposo: 60 días
    Jamones Medianos (hasta 9 kg):
    Reposo con sal: 60 días Rotación: Cada 15 días  Reposo: 75 días
    Jamones Grandes (más de 9 kg):
    Reposo con sal: 80 días Rotación: Cada 20 días  Reposo: de 3 a 4 meses.
    

    Bibliografía:

    http://www.sabor-artesano.com/jamon-serrano.asp
    http://ileychorizos.tripod.com/id71.html
    http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/embutidosca.htm#9

Caña de lomo (Lomo de cerdo curado a la sal)

Ingredientes:

• un trozo de lomo de cerdo de 1 kg 200 g aproximadamente
• 500 g de sal gruesa
• 375 g de azúcar moreno
• tripa o malla (10 cm más larga que la pieza de carne)
• lata sin tapas

Para el adobo:

• 2 cucharadas de orégano
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de pimienta
• limón
• aceite de oliva

Preparación:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla
2. Mezclar el azúcar y la sal, poner una capa en el fondo de un recipiente de tamaño apropiado, colocar el lomo encima y cubrir con el resto de la mezcla.
3. Introducir la carne en el frigorífico durante 2 días. Pasado este tiempo sacar el lomo de la nevera, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo con papel film.
4. Rebozar el lomo con las especias, haciendo presión para que se adhieran a la carne y envolverlo después con papel film. Guardar en una malla dentro de una lata sin tapas.
5.  Dejar reposar en el frigorífico  durante 4 o 5 días, para que se aromatice con las hierbas.
6.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
7. Dejar curar unos 60  a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

Receta 2

Ingredientes

• 2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno 
• 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón 
• agua: cantidad necesaria 
• 1 cucharada sopera de ajo en polvo 
• 1 cucharada sopera de sabor humo (optativo) 
• 1/2 cucharada sopera de pimienta blanca 
• papel film
• malla (10 cm más-larga que la pieza de carne)
• lata vacía sin tapas

Procedimiento:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla. Una vez listos, pesarlos. 
2. Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en un recipiente. Guardarlos en el frigorífico. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne. 
3.  Sacarlos del frigorífico y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y cubrirlos con agua. 
4. Guardarlos en el frigorífico durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día. 
5. Sacarlos del frigorífico, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente. 
6. Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca. 
7. Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior. 
8. Una vez listas, envolverlas con papel film.
9. Colocarlas en mallas para que adquieran buena forma. Dejarlas reposar durante aproximadamente de 4 a 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro (frigorífico).
10.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
11. Dejar curar unos 60 a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

SAL DE CURA PARA SALAZONES

Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color.

Bibliografía

http://ileychorizos.tripod.com/id1.html

Puchero Andaluz. Consomé. Sopa de picadillo-

                      

       

       

            

Ingredientes

• ½  pechuga de gallina o de pollo
• 1 contramuslo de pavo o pollo (Opcional: carcasa de pollo)
• 4L de agua (añadir más si hace falta)
• 1 puñado de garbanzos
• 1/4 kg de carne de ternera (jarrete, falda)
• 1/4 kg de carne de cerdo (pierna)
• 1 trozo de papada o tocino fresco
• 1 hueso blanco (camilla blanca)
• 1 hueso de jamón (Opcional)
• 1 hueso de espinazo fresco o añejo
• 1 trozo de corteza añeja
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio (Opcional)
• 1 puerro (Opcional)
• 1 o 2 patatas medianas (calabaza, nabo). (Cortada en trozos grandes para que no se deshagan)
• hierbabuena
• sal

Preparación

1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Poner en una olla express el agua, el tocino, la carne de ternera y de gallina, los garbanzos, los huesos y la corteza añeja, todo previamente lavado.
3. Retirar constantemente la espuma que se forma en la superficie hasta que el caldo quede limpio.
4. La olla express no se debe llenar más de las 3/4 partes.
5. Cerrar la olla y deja hervir 30 minutos.
6. Pasado este tiempo apagar el fuego y una vez que la olla haya soltado todo el vapor, abrir.
7. Añadir a la olla las verduras y las patatas, cerrar y dejar hervir otros 10 ó 12 minutos. En una olla tradicional abierta el tiempo será de unas dos horas
8. Pasado este tiempo abres la olla pruebas y rectifica de sal si fuese necesario. Probar los garbanzos, y pinchar la carne, si le queda un poco poner unos minutos. 
9. La corteza añeja y el hueso se desechan, pues sólo sirven para dar sabor.

Elaboraciones
Consomé- Caldo colado muy caliente con unas hojas de hierbabuena y un poco de vino fino (manzanilla).
Sopa de picadillo- Añadir caldo colado muy caliente  sobre un plato hondo con un huevo crudo, unas hojas de hierbabuena,  picatoste, jamón y  huevo picado.
Sopa de arroz o fideos- Añadir al caldo colado arroz o fideos y dejar cocer a fuego medio hasta que estén cocinados. Añadir al final las verduras, garbanzos, carne desmenuzada y unas hojas de hierbabuena.
Pringa- Se desmenuzan la carne, y se  pringan con trozos de pan  mezclandolo con un poco de tocino o bien untarlos en pan  
Croquetas de Pollo (ver receta)

Albóndigas

Receta: Pollo y papada de cerdo

Ingredientes (4 personas):

• 400 gr de carne de pollo picada
• 2 tiras de papada de cerdo picada
• 2 huevos
• 3 rebanadas de miga de pan
• ½ vaso de leche
• 1 diente de ajo
• Harina
• 2 vasos de salsa de tomate casero
• 1 vaso de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 8 hojas de albahaca
• Un poco de perejil

Procedimiento:

1. Poner la miga de pan a remojar con la leche. Dejar que se empape bien.
2. Mezclar la carne y la papada picadas, el huevo y la miga de pan .
3. Agregar el diente de ajo bien picado y perejil, también picado. Condimentar con sal y pimienta negra. Mezclar bien.
4. Formar unas bolitas, pásarlas por harina y freír en una sartén con aceite. Retirar a una fuente con papel de cocina.
5. Colocar las albóndigas fritas en una cacerola, agregar la salsa de tomate, el caldo y la albahaca bien picada. Dejar que se cocine a fuego moderado durante 20 minutos.