Queso Labneh (queso de yogurt)

Ingredientes:

• 1 kg de yogurt griego
• 1 cdta. de sal (opcional)
• Trapo de algodón o gaza
• Acompañamiento: aceite de oliva, 2 cdas. de perejil picado, menta y cilantro, aceitunas negras, verdes y rojas

Preparación:

1. Añadir la sal al yogurt si se desea y mezclar. Estirar la tela encima de un recipiente amplio y depositar el yogurt dentro de la tela. 
2. Juntar los extremos de la tela y atar fuerte para formar un fardo.
3. Colgar encima de un bol  y lo dejar entre 12 y 16 horas.
4. Poner el queso escurrido en un bol.
5. Si no se va a utilizar de inmediato guardar en el frigorífico en un recipiente hermético hasta 36 horas.
6. Conservar suergido en aceite.
7. Servir añadiendo las hierbas picadas , aceituna y un chorrito de aceite.

Queso cheddar

El cheddar es un queso semiduro, de color amarillo anaranjado que varía en intensidad. Con algunas herramientas sencillas y algunos ingredientes, se puede producir  queso cheddar casero.

Ingredientes:

• 7,5 l de leche 
• 1/2 taza de suero de leche
• 1 cucharadita de cuajo líquido
• 1/2 taza de agua fría 
• 4 cucharaditas de sal sin yodo
• Un termómetro 
• Una prensa para queso 
• 3 paños para queso 
• Cera para queso

Procedimiento:

1. Calienta la leche en un recipiente grande a 88 grados. Agrega el suero de leche y revuelve la mezcla. Déjalo reposar durante una hora mientras mantienes la temperatura a 88 grados. Esto lo puedes realizar dejando el recipiente dentro de un fregadero parcialmente lleno con agua caliente.
2. Agrega el cuajo, que contiene una enzima proteolítica que coagula la leche y la divide en requesón (sólido) y en suero (líquido) dentro del agua fresca. Coloca la mezcla de agua y cuajo dentro de la leche y revuélvela durante 30 segundos. Mientras mantienes la temperatura constante a 88 grados, deja que la mezcla repose durante 45 minutos. Durante este tiempo, la leche se separará en líquidos y sólidos.
3. Corta el requesón en pequeños cubos y déjalos reposar de 20 a 25 minutos. Lentamente revuélvelos de 30 a 45 minutos mientras gradualmente aumentas la temperatura hasta alcanzar 98 grados.
4. Cuélalo: Una vez que el requesón se haya establecido en el fondo del recipiente, quita el exceso de líquido. Cuela el requesón en un colador durante 10 minutos. Colócalo nuevamente en el recipiente, agrega la sal sin yodo y mézclalo bien. Deja reposar el recipiente en agua caliente durante una hora. Revuélvelo frecuentemente.
5. Prepara la prensa con el paño para queso. Si no tienes una prensa, puedes armar una cortando ambos extremos a una gran lata de café. Los paños para queso pueden ser improvisados con una funda para almohada que se encuentre limpia. Coloca el requesón sobre el paño. Ubica una pieza de madera sobre la parte superior del queso y coloca sobre ésta 6,8 kg de presión durante 20 minutos aproximadamente. Para aplicar presión, considera la opción de envolver ladrillos en papel de aluminio.
6. Envuelve el requesón con paños nuevos. Cúbrelo nuevamente con la madera y aplica 13,6 kg de presión durante 2 horas.
7. Vuelve a colocar nuevos paños en el requesón, cúbrelo con la madera y aplica de 13,6 a 18,1 kg de presión y déjalo reposar durante una noche o al menos durante ocho horas.
8. Quita el requesón de los paños y déjalo ventilar de 3 a 5 días. Gíralo con frecuencia, para que todos los lados se sequen de manera uniforme.
9. Cubre el requesón con cera para queso. Déjalo envejecer de 2 a 6 meses a 55 grados. Cuanto más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor. Para un sabor muy intenso, déjalo envejecer durante aproximadamente un año en sótanos, bodegas son ambientes ideales para este propósito.

Mousse de queso

Receta 1: Mousse de queso cremoso 

Ingredientes:

•  150 a 175 g de  queso cremoso (torta extremeña, etc)
• 3 o 4 hojas de gelatina según consistencia deseada
• 400 g de leche
• 300 g de nata
• 50 g de aceite de oliva

Preparación:

1. Hidratar la gelatina en agua fría en un bol hasta que se ablanden.
2. Hervir la leche junto a la nata en una cacerola.
3. Quitar  la corteza al queso de cabra.
4. Fuera del fuego agregar el queso en troza y la gelatina bien escurridas
5. Triturar con la batidora a velocidad baja.
6. Agregar el aceite, y  mezclar manualmente 
7. Colar y verter la crema de queso en los recipientes y dejar cuajar.
8. Mantener en frío hasta que cuaje de 2-3 horas.
9. Servir acompañado de pan tostado o horneado, añadir por encima  frutas secos , aceitunas, endivia, etc....

Receta 2: Mousse de queso de cabra

Ingredientes:

• 150  a 175 g de queso de cabra de rulo.
• 3 o 4 hojas de gelatina según consistencia deseada
•  3 yogures griegos (sin azúcar) de 125 ml cada uno
• 100 ml  de nata.
• una pizca de pimienta blanca.
• 1 cucharada de zumo de limón.

Preparación:

1. Hidratar la gelatina en agua fría en un bol hasta que se ablanden.
2. Calentar la nata y antes de que comience a hervir retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina bien escurridas, removeremos bien y reservaremos.
3. Quitar  la corteza al queso de cabra.
4. Triturar con la batidora a velocidad baja : el queso, los yogures, el zumo de limón y la pimienta. Reservar.
5. Unir la mezcla de queso con la nata, podemos hacerlo con la batidora también.
6. Si vamos a utilizar un molde de silicona o de plástico podemos engrasarlo con aceite ligeramente. Si es de metal o cristal lo forraremos con papel film o de horno. Verter la crema de queso en el molde engrasado con aceite  o papel film de horno.
7. Mantener en frío  para que cuaje bien ( 2 a 3 horas como mínimo).
8. Desmoldar sobre el plato para servirlo. Adornar con frutos secos picados, frutas ácidas, aceitunas endivia.....

Queso cremoso con salmón

Ingredientes:

• 4 yogures griegos 
• 1 cucharadita de sal
• 100 g de salmón ahumado 
• cebollino
• pimienta

Utensilios:

• bol
• colador
• gasa o muselina

Preparación:

• Mezclar los yogures griegos  con la cucharadita de sal. 
• En un bol poner encima el colador con una gasa y en la gasa colocar la mezcla de yogur. Tapar con la gasa y dejar a temperatura ambiente 24 horas .
• En el bol se recoge el suero que suelta el yogur y en la gasa el yogur convertido en crema de queso. 
• Picar el salmón ahumado y mezclar con la crema. Añadir  cebollino y pimienta al gusto.

Queso mascarpone

Ingredientes:

• 500 g de nata líquida de entre 15 y 20% M.G.
• 1 cda de zumo de limón (aprox).

Preparación :

1. Cocer a baño maría la nata moviendo de vez en cuando Mientras la nata se va calentando para que se caliente de forma homogénea y no se forme una capa sólida en la superficie. 
2. Cuando la nata llegue a los 85º C, añadir el zumo de limón y mezclar bien con una espátula.
3. Retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente, empezará a tomar cuerpo. Colocar el preparado en una gasa sobre un colador en un cuenco que pueda recoger el suero que suelte el queso. 
4. Tapar y guardar en el frigorífico.
5. Refrigerar durante 10-12 horas. 
6. Dejar escurrir más o retirar cuando tenga la textura cremosa deseada.

Queso Casero, Requesón y Halloumi

Queso casero
Ingredientes
2 L Leche
6 Gotas de cuajo
Preparación
Colocar leche en una olla y llevar a fuego hasta llegar a 28°.
Añadir fuera del fuego las 6 gotas de suero y tapar.
Reservar de 1 a 2 días. Retirar la cuajada y colocar en moldes para queso y guardar en el frigorífico sobre una bandeja para recoger el suero.
Dejar reposar 2 días para dejar escurrir el suero y consumir.

Receta 1: Requesón

Ideal para elaborar recetas que necesita queso crema o queso fresco tales como bizcochos, flanes, mousses y cremas.

Ingredientes:

• Leche de ordeño y si no es posible leche fresca entera

Preparación:

1. Dejar reposar en un lugar cálido (cerca de una fuente de calor ) y envuelta para mantenerla tibia, en 24 horas estará cuajada y se verá el suero separado.
2. Poner un colador sobre un cazo y cubrir con un paño de algodón. Añadir el contenido de la botella y cerrar el paño.
3. Colgar el paño y dejar que escurra sin nada de suero.
4. Dependiendo del uso que se vaya a dar, se amasa con sal, azúcar o nata. El suero se puede usar para elaborar bizcochos y panes.

Receta 2: Requesón

Es una especie de queso o requesón que se hace en muy poco tiempo a base de cortar la leche con un agente ácido, normalmente el zumo de limón aunque hay quien usa también vinagre.

Ingredientes:

• 2 L de leche de ordeño y si no es posible leche fresca entera
• 150 ml de zumo de limón recién exprimido
• Condimentos al gusto:sal, orégano, pimienta,... 

Preparación:

1. Verter los dos litros de leche en una olla de fondo grueso,  poner a calentar a fuego medio-alto. Cuando la superficie del líquido se empieza a rizar, sin llegar a hervir. En este punto bajar el fuego al mínimo.
2. Añadir gradualmente el zumo de limón, mientras se remover en círculos y la leche se cortará enseguida, Dejar reposar unos cinco minutos.
3. Poner un colador encima de un bol grande y cubrir el colador con una gasa esterilizada.
4. Verter con cuidado el contenido de la olla. La parte sólida se quedará arriba mientras que el líquido irá a parar al bol.
5. Dejar reposar unos cinco minutos, al cabo de los cuales recoger la parte sólida con el trapo y exprimir ligeramente.
6. Atar los cabos del trapo y colgar durante 1h para que pierda todo el líquido sobrante por gravedad.
7. El suero (750 ml) obtenido es de gran valor nuticional y se puede utilizar para elaborar dulces, panes, sopas.
8. El requesón, una vez ha perdido gran parte del líquido, se exprime al máximo a mano.
9. Condimentar a gusto. Se puedes añadir  especias, pimienta y sal. 
10. Mezclar  y  dar forma.
11. Mantenerlo envuelto en el mismo trapo y  prensar dentro de un molde o recipiente. 
12. El requesón es mejor consumirlo fresco, pero se conserva en el frigorífico cuatro o cinco días. También se congela muy bien.
13. Si se refrigerar, conservarlo cubriéndolo:

•  En agua (como se hace con el tofu o queso de soja), y cambiarla cada día. 
•  En aceite de oliva.

Receta Queso Halloumi

El queso halloumi se originó en el sudeste de Europa, muy utilizado en las cocinas griegas, chipriota y turca. Tiene una alta temperatura de fusión debido a su bajo contenido ácido.  Se puede freír en una gran variedad de estilos.

Ingredientes (aprox. 2 kg de queso según la calidad de la leche)

• 5 L de leche entera (de cabra, mezcla de cabra y vaca)
• 6 ml de cuajo (el cuajo vegetariano funciona bien, pero no se recomiendan las tabletas de cuajada), mezclado con 1 cucharada de leche hervida y enfriada (este método elimina el potencial contenido de cloro que destruye el cuajo).
• 3 cucharadas de sal de roca o marina (no sal yodada, ya que el yodo destruye el cuajo).
• Opcional: menta seca a gusto

Preparación:

1. Calentarla leche a 34 º C. Agregar el cuajo, revolviendo bien.
2. Cubrir la leche con envoltorio transparente o con la tapa de la olla, si está disponible. 
3. Dejar reposar en un lugar cálido y envuelta con toallas para mantenerla tibia.
4. Dejar que se asiente durante 30 min hasta que se forme un "corte limpio". Un corte limpio es cuando la cuajada se separa claramente cuando insertas un cuchillo y lo empujas suavemente hacia un lado. Si tiene una textura similar a los huevos revueltos falta un poco, conservar la mezcla en un lugar tibio y prueba nuevamente después de 10 minutos.

Procesar la cuajada

1. Usar un cuchillo, corta la cuajada en cubos de 1 cm. Dejar reposar durante 15 minutos, y agitar la cuajada con una espumadera. Dejar reposar durante otros 15 minutos.
2. Calentar ligeramente la olla a 38 º C, deja reposar durante otra media hora. Durante este proceso, la cuajada expulsará más suero.
3. Traspasar la cuajada a un colador forrado con un paño de algodón. No tirar el suero sobrante. Colocar la tapa nuevamente en la olla y dejar el suero aparte una vez que hayas sacado toda la cuajada.
4. Envolver al halloumi con el paño. Colocar un gran peso (5kg) en un platillo, y colocarlo sobre la cuajada para comprimirla y hacer que expulse más líquido. Esto tomará al menos 1 hora.
5. Cortar la masa cuajada en trozos o rodajas gruesas de halloumi. Trata de cortar rodajas que entren fácilmente en tu recipiente de almacenamiento.
6. Prepara el suero y agrégale sabor:Calentar el suero a fuego lento y agrega la sal. En esta etapa, las proteínas remanentes de leche se unirán y se elevarán a la superficie. Sácalas con una espumadera y colócalas en un tazón. La ricotta es otra delicia que puede comerse con azúcar y canela a gusto, pero con esta cantidad solo obtendrás 4 o 5 cucharadas.
7. Agregar las rodajas de halloumi. Cocina a fuego lento hasta que las rodajas floten, y hiérvelas durante otros 15 minutos. Una vez hervidas, escúrrelas en una rejilla limpia para enfriar pasteles.
8. En un recipiente esterilizado para el almacenamiento, agrega la menta opcional (a gusto) y un poco de suero para llenar un cuarto del recipiente. Agrega las rodajas, y cúbrelas con suero hasta que el queso esté completamente cubierto. Agita suavemente el recipiente para asegurar que la menta se disperse equitativamente.
9. Almacena el queso en el refrigerador todo lo que sea necesario. Dejarlo al menos durante toda la noche si se agrega la menta; esto permitirá que penetre el sabor.
10. Servir. Si bien el queso halloumi puede comerse como está, también puede servirse en alguna de las siguientes formas:
11. Cortar el queso en rodajas o cubos y freir el halloumi en un poquito de aceite de oliva hasta que esté dorado y crocante.
12. Freir como en la opción anterior, y agregar algunas hiervas frescas y tomates cherry en la sartén, y cocina hasta que los tomates estén calientes y comiencen a abrirse. Condimentar con pimienta negra, un gajo de limón y un poquito de sal a gusto y un buen pan para absorber los jugos.
13. Usar el halloumi frito en tapas o en bocadillos de estilo antipasto. 

Consejos
El suero sobrante puede convertirse en una deliciosa sopa, especialmente con fideos o pasta, para evitar desperdicios. Es salado, por eso no es necesario agregar sal adicional, a menos que lo consideres necesario.

Requesón

Receta 1

Ingredientes:

• 1,5 l leche entera
• 2 cdas soperas de jugo de limón

Preparación:

1. Poner la leche en un cazo y añadir el zumo de limón, dejar reposar unos minutos. Luego llevar la mezcla al fuego suave hasta que la mezcla tenga dos partes perfectamente diferenciadas, por un lado el cuajo y por otro el suero.
2. Dejar enfriar, cuantas más horas mejor, de este modo el requesón se empapará del suero de la leche y quedará más blando.
3. Colar el requesón utilizando una tela de algodón fino o gasa, formando un atillo, colocar sobre un colador hasta que haya desprendido todo el suero. 
4. Sacar de la tela y conservarlo en la nevera en un recipiente hermético.
5. Para salado añadir un poquito de sal, y para dulce añadir azúcar o miel.

Receta 2

Ingredientes:

• 1 l leche entera
• cáscara de limón
• 25 g vinagre de vino blanco

Preparación:

1. Hervir la leche con la cáscara de limón durante 10 min. 
2. Dejar enfriar a hasta que esté a 70-80 ºC que es la temperatura ideal para cortarla, echar el vinagre poco a poco hasta que la leche se corte.
3. Dejar enfriar, cuantas más horas mejor, de este modo el requesón se empapará del suero de la leche y quedará más blando.
4. Quitar la cáscara de limón, colar el requesón utilizando una tela de algodón fino o gasa, formando un atillo, colocar sobre un colador hasta que haya desprendido todo el suero. 
5. Sacar de la tela y conservarlo en la nevera en un recipiente hermético.
6. Para salado añadir un poquito de sal, y para dulce añadir azúcar o miel.