Potajes tīpicos de Marchena

Mi madre solīa hacer estas recetas con mucha frecuencia

Receta Potaje de Verduras

Preparación

• 4 puñados de garbanzos
• 1  cabeza de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 pellizco de comino en grano.
• Sal al gusto.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1  zanahoria
• 1 patata
• 1 tomate
• Otras verduras que se suele añadir: 1 trozo de calabaza, 1 trozo de colé, judías verdes, 1 nabo, cardos, tagarninas, ramas de apio, acelgas y espinacas.

Preparación

1. La noche anterior poner a remojo, con abundante agua, los garbanzos.
2. Lavar las verduras y quitar los hilos si se añade penca de acelga, cardo, tagarninas, judías verdes.
3. Poner en una olla las legumbres, los ajos enteros sin pelar y rajados, la cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate y el pimiento partidos por la mitad,  el laurel y el aceite
4. Cubrir de agua y añadir un poco de sal.
5. Si se usa una olla normal, poner a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir y entonces, bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento con la olla tapada, durante al menos una hora y media o dos horas. Hasta que estén tiernas las legumbres, vigilando que el nivel del agua cubra siempre los ingredientes. Añadir el resto de las verduras unos 20 min antes de terminar.
6. En olla exprés, el tiempo de total de cocción es de  30 min, añadir las verduras cuando falte uno 10 min.
7. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, comprobar de sal y si los garbanzos estén tiernos, sacar una cucharada de los mismos y echarla en un mortero, junto con el comino y uno o dos de los dientes de ajos (al gusto). Machacar bien el mortero, hasta conseguir una pasta. verter la pasta en la olla.
8. Si estuviera muy caldoso, mantener a fuego lento, con la olla destapada, hasta que reduzca.
9. Una vez acabado, se sirve como primer plato.

Receta Potaje de Garbanzos con Bacalao, Espinacas y Acelgas

Ingredientes

• 4 puñados de garbanzos secos
• 300 g de bacalao desalado
• 300 g de espinacas y acelgas
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajo y dos dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/3 de una cucharadita de comino molido
• 3 clavos de olor 
• 1 o 2 hojas de laurel
• sal
• agua

Preparación

1. Poner los garbanzos en remojo la noche antesrior (entre 10-12 horas en remojo).
2. Escurrir los garbanzos y ponerlos  en una olla cubiertos de agua uno o dos dedos.
3. Pelar una de las cebollas y clavar los clavos de olor.
4. Poner a fuego medio alto en la olla junto a los garbanzos la cebolla con los clavos, la zanahoria, la hoja de laurel y la cabeza de ajo. 
5. Pelar la otra cebolla y picar fina. Pelar los 2 dientes de ajo y picarlos finamente. 
6. En una sartén grande añadir el aceite a calentar a fuego medio. Añadir a la sartén 1 hoja de laurel y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente añadir el ajo.
7. Cuando ajo y cebolla estén listos añadir el pimentón y el tomate muy finamente picado o rallado y sofreír durante unos 10-15 minutos hasta que el tomate pierda el sabor a crudo.
8. Añadir las espinacas y acelgas y saltear durante un par de minutos y reserva todo.
9. Vigilar que no se queden sin agua. Los garbanzos deben estar siempre cubiertos por un poquito de agua (uno o dos dedos). Cuando los garbanzos estén tiernos retirar las verduras (cebolla, zanahoria y cabeza de ajo) y escurrir el agua y reservarla. Añadir a los garbanzos el sofrito.
10. Remover bien y si queda muy espeso añadir un poco del agua de las cocción de los garbanzos.
11. Poner al fuego y añadir  el comino y el bacalao desalado cortado en trozos o desmigados.Mezclar con un movimiento de vaivén con la olla para que no se desmorone el bacalao. Dejar al fuego unos minutos hasta que el bacalao esté cocinado.
12. Ajustar el punto de sal y servir.

Receta Potaje de Garbanzos y Alubias con Carne

Preparación

• 4 puñados de garbanzos
• 1 puñado de alubias blancas.
• 400 g de magro de cerdo (cabezada de lomo, mejor si el cerdo es ibérico)
• 1 morcilla de  Marchena
• 1 chorizo de guisar de Marchena no picante 
• Un trozo de tocino fresco (papada, que tienen una veta de carne). 
• 1 pata de cerdo ( opcional)
• 1  cabeza de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 pellizco de comino en grano.
• Sal al gusto.
• 1  zanahoria
• 1 patata
• 1 tomate
• Otras verduras que se suele añadir: 1 trozo de calabaza, 1 trozo de colé, judías verdes, 1 nabo, cardos, tagarninas, ramas de apio, acelgas y espinacas.

Preparación

1. La noche anterior poner a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos.
2. Lavar las verduras y quitar los hilos si se añade penca de acelga, cardo, tagarninas, judías verdes.
3. Poner en una olla las legumbres, la carne, el tocino, la pata de cerdo,  los ajos enteros sin pelar y rajados, la cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate y el pimiento partidos por la mitad y el laurel.
4. Cubrir de agua y añadir un poco de sal.
5. Si se usa una olla normal, poner a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir y entonces, bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento con la olla tapada, durante al menos una hora y media o dos horas. Hasta que estén tiernas las legumbres, vigilando que el nivel del agua cubra siempre los ingredientes. Añadir el chorizo, la morcilla y resto de las verduras unos 20 min antes de terminar.
6. En olla exprés, el tiempo de total de cocción es de  30 min, añadir el chorizo, la morcilla y las verduras cuando falte uno 10 min.
7. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, comprobar de sal y si las alubias y los garbanzos estén tiernos, sacar una cucharada de los mismos y echarla en un mortero, junto con el comino y uno o dos de los dientes de ajos (al gusto). Machacar bien el mortero, hasta conseguir una pasta. verter la pasta en la olla.
8. Si estuviera muy caldoso, mantener a fuego lento, con la olla destapada, hasta que reduzca.
9. Una vez acabado, se sirve como primer plato las legumbres y verduras en una sopera y como segundo plato  la pringá que se hace con la carne, el tocino, el chorizo, la morcilla  y pata de cerdo servida en una bandeja. La pringá se hace con la ayuda de un trozo de pan pudiendo coger un poco de: carne, el tocino, el chorizo, la morcilla  y pata de cerdo.